泡菜是中(zhong)國傳(chuan)統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食品之(zhi)一，新鮮蔬(shu)菜通過發(fā)酵，可(ke)以產(chǎn)(chan)生大(da)量的(de)乳酸、維生(sheng)素和氨基酸等(deng)，不僅提(ti)高了泡菜的營(ying)養(yǎng)價值，而(er)且因其口感(gan)爽脆、風(fēng)(feng)味du特深(shen)受大眾喜愛。除(chu)此之外，泡菜還(hai)可以增進(jìn)食欲(yu)，幫助腸道消(xiao)化等，具有(you)良好的保(bao)健功效(xiao)。

香辛(xin)料作(zuo)為泡(pao)菜制(zhi)作過程中(zhong)常用的輔(fu)助材料，不僅具(ju)有芬芳的香(xiang)味及辛辣(la)、麻、甜等滋(zi)味，而且(qie)具有著色、抗(kang)氧化、抑(yi)菌防腐等(deng)作用。隨著食品(pin)加工業(yè)的發(fā)(fa)展，香辛料大(da)量用于泡菜(cai)產(chǎn)品中，起(qi)到提(ti)味防腐的(de)作用。而香辛料(liao)對泡菜(cai)品質(zhì)的影響研(yan)究較少，在一定(ding)程度上限(xian)制了香(xiang)辛料的應(yīng)用及(ji)泡菜(cai)加工工(gong)藝的改進(jìn)。

本文選取(qu)４種泡菜(cai)常用(yong)香辛料(liao)為研究對象，研(yan)究其在泡菜(cai)發(fā)酵過程中對(dui)泡菜品質(zhì)的影(ying)響，為香(xiang)辛料在(zai)泡菜中的應(yīng)(ying)用及工藝(yi)改進(jìn)提供了參(can)考。