質(zhì)地特(te)性是衡量肉(rou)與肉(rou)制品食(shi)用品質(zhì)(zhi)的重要(yao)參數(shù), 對肉(rou)品加(jia)工、貯運及(ji)安全(quan)都具有重要意(yi)義。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)是一種(zhong)客觀、快速衡(heng)量食品質(zhì)(zhi)地特性的方(fang)法, 此方法(fa)已在(zai)肉制品、米(mi)面制品、乳制品(pin)、糖果、果蔬等食(shi)品的物性學(xué)分(fen)析得到(dao)應(yīng)用。本文介(jie)紹了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)檢測(ce)的原理和方法(fa), 綜述了目前(qian)國內(nèi)外(wai)質(zhì)構(gòu)儀在(zai)肉與肉(rou)制品(pin)品質(zhì)檢測中的(de)應(yīng)用情況, 包括(kuo)儀器質(zhì)(zhi)地參數(shù)(shu)與感(gan)官質(zhì)地參(can)數(shù)之(zhi)間的相關(guān)(guan)性、肉制品品(pin)質(zhì)與鮮肉新(xin)鮮度的檢測、加(jia)工和食用(yong)品質(zhì)的判別(bie), 肉制品生產(chǎn)工(gong)藝的(de)優(yōu)化等的(de)國內(nèi)外(wai)研究(jiu)現(xiàn)狀。