? ? 稻米是(shi)我們?nèi)粘ｏ?yin)食再(zai)熟悉不(bu)過(guò)的(de)一種主(zhu)食，南方人喜(xi)歡食用米(mi)線，而(er)方人喜愛(ài)食(shi)用米飯。資料記(ji)載中國(guó)有7000多年(nian)的水稻(dao)栽培史，其中(zhong)也不乏(fa)享譽(yù)中外(wai)的品牌——響水(shui)貢米、五常大米(mi)、盤(pán)錦大米、廣(guang)東增城的絲苗(miao)米等等。

　　但現(xiàn)(xian)如今隨著(zhe)信息、資(zi)源、交通(tong)的迅猛(meng)發(fā)展(zhan)，日本(ben)大米大量涌(yong)入中國(guó)市場(chǎng)(chang)，而且(qie)越來(lái)越(yue)多的中國(guó)(guo)游客去趟日(ri)本都會(huì)帶(dai)一些大米(mi)回來(lái)。去日本(ben)買(mǎi)米，到底是“外(wai)國(guó)的月亮比中(zhong)國(guó)圓(yuan)”的心(xin)態(tài)作祟，還是(shi)日本(ben)大米(mi)真比中國(guó)(guo)大米香？

黑龍江稻(dao)米粉基礎(chǔ)成分(fen)含量

　　1：葵花陽(yáng)光稻(dao)米；2：五常稻花香(xiang)稻米；3：松花江(jiang)稻米；4：糙米

一、中日大米基(ji)礎(chǔ)特性品質(zhì)(zhi)差異(yi)性不大(da)

　　黑龍江(jiang)糧油衛(wèi)生檢驗(yàn)(yan)檢測(cè)站(zhan)曾經(jīng)比較過(guò)日(ri)本和(he)中國(guó)大米(mi)的基礎(chǔ)(chu)成分。我們(men)也選(xuan)取了(le)黑龍江(jiang)比較(jiao)的四種(zhong)大米進(jìn)行了(le)基礎(chǔ)特性的分(fen)析。通過(guò)對(duì)比樣(yang)品的(de)直連淀粉(fen)和蛋白質(zhì)(zhi)含量發(fā)現(xiàn)(xian)中日(ri)大米(mi)在關(guān)鍵的(de)基礎(chǔ)成分方(fang)面差異(yi)性不是很(hen)大。

　　實(shí)際上(shang)影響(xiang)大米食用品(pin)質(zhì)的不僅僅(jin)是直連(lian)淀粉的含(han)量，關(guān)鍵是大(da)米中直(zhi)鏈淀粉與(yu)支鏈(lian)淀粉的比例(li)。直鏈淀粉含量(liang)高,支鏈淀粉的(de)含量就低，由于(yu)支鏈淀粉(fen)的分(fen)子量大，所以它(ta)決定了蒸煮(zhu)后米粒的(de)黏性和黏附性(xing),科學(xué)界已經(jīng)(jing)得到共識(shí)(shi)，大米直鏈淀(dian)粉含量高的大(da)米，蒸煮后米(mi)粒黏(nian)性小，質(zhì)(zhi)地硬,而且無(wú)(wu)光澤(ze)食味差，南方的(de)秈稻屬(shu)于此(ci)種類(lèi)(lei)型；如果直鏈(lian)淀粉(fen)含量(liang)低,即(ji)米粒中(zhong)支鏈淀粉(fen)含量(liang)高，蒸(zheng)煮后的米(mi)粒軟(ruan),黏性大(da)，米飯冷卻后(hou)不易回生(sheng)，我省(sheng)的粳稻屬(shu)于此種類(lèi)型(xing)。另外蛋(dan)白質(zhì)與稻米(mi)蒸煮食(shi)味品質(zhì)呈負(fù)(fu)相關(guān)(guan)關(guān)系,過(guò)高的(de)蛋白含量往(wang)往使稻米食味(wei)較差。

　　我省大米和日(ri)本的稻米(mi)相比較，直連淀(dian)粉含量均在14～17%之(zhi)間，蛋白質(zhì)含(han)量均在6%左右(you)。兩種主要成分(fen)的相似性決定(ding)了其各個(gè)品(pin)質(zhì)的差異(yi)性不(bu)大。

二、中日大米(mi)食用品質(zhì)研究(jiu)的進(jìn)一(yi)步發(fā)(fa)展方(fang)向

　　現(xiàn)在普(pu)遍認(rèn)為(wei)直鏈淀粉含(han)量低的(de)大米(mi)，蒸煮后硬度(du)小，黏度高，口(kou)感好。但是影響(xiang)大米蒸煮后口(kou)感的物(wu)理力(li)學(xué)特性不僅僅(jin)包括有硬度，咀(ju)嚼性以及黏附(fu)性，除此(ci)之外應(yīng)該還(hai)包括蒸煮后(hou)米粒的黏彈(dan)性，即流(liu)變學(xué)特性?，F(xiàn)(xian)在的(de)研究(jiu)多是(shi)將大米碾磨成(cheng)為大(da)米粉后(hou)將其糊化，針(zhen)對(duì)其凝膠流變(bian)學(xué)特(te)性進(jìn)行(xing)研究，而(er)大米的日常(chang)食用(yong)狀態(tài)主(zhu)要是蒸(zheng)煮后的米(mi)粒，所以(yi)有必要將流(liu)變學(xué)引入(ru)到蒸煮后(hou)米?？诟刑匦?xing)的研究(jiu)中，直接研(yan)究蒸(zheng)煮后米粒的黏(nian)彈特性比例與(yu)其口感的關(guān)(guan)系。

　　早在2001年的(de)一篇報(bào)(bao)道中指出，影(ying)響蒸煮(zhu)后米粒的(de)硬度和(he)黏度特性的因(yin)素，不僅僅有(you)直連與支鏈(lian)淀粉的含量差(cha)異，當(dāng)直連(lian)淀粉含量(liang)相同時(shí)(shi)，蒸煮(zhu)后米(mi)粒依(yi)然會(huì)(hui)表現(xiàn)出硬度(du)和黏度的差(cha)異，這主要取決(jue)于支(zhi)鏈淀粉(fen)的細(xì)微結(jié)構(gòu)(gou)。支鏈淀粉(fen)分子若在外部(bu)區(qū)域存在大量(liang)長(zhǎng)而(er)無(wú)分(fen)支的分子鏈(lian)，它們通過(guò)相互(hu)纏繞而(er)作用，形成(cheng)的淀粉粒(li)有彈性且(qie)不易被(bei)破壞，因此做(zuo)出的米飯(fan)干硬、無(wú)黏(nian)性；相反沒(méi)有(you)這種分子(zi)鏈的淀粉粒(li)容易破壞，因此(ci)做成的米飯(fan)柔軟、滋潤(rùn)且有(you)黏性。另(ling)外若支(zhi)鏈淀粉分(fen)支數(shù)量(liang)少，長(zhǎng)支(zhi)鏈較多，且具有(you)超長(zhǎng)支(zhi)鏈容易回生(sheng)。所以對(duì)于(yu)中日大米品(pin)質(zhì)的差異性應(yīng)(ying)該深(shen)入到分(fen)子結(jié)構(gòu)(gou)方面的研(yan)究。

　　蛋白(bai)和脂肪對(duì)于大(da)米食用(yong)品質(zhì)應(yīng)(ying)該具有重(zhong)要的(de)意義。因(yin)此,深(shen)入研究(jiu)中日大(da)米的蛋白(bai)質(zhì)和脂類(lèi),了(le)解蛋白質(zhì)、脂類(lèi)(lei)與淀粉在稻米(mi)蒸煮(zhu)、加工和儲(chǔ)(chu)藏過(guò)程中(zhong)的各自的(de)變化、相互作(zuo)用及其(qi)對(duì)稻米品質(zhì)的(de)影響,對(duì)從根(gen)本上改善(shan)我國(guó)(guo)稻米品質(zhì)(zhi)有十分重(zhong)要的意(yi)義。

三、中日大(da)米品質(zhì)差異性(xing)分析方法

　　綜合現(xiàn)代分(fen)析手(shou)段，分析鑒別(bie)中日(ri)大米品質(zhì)本質(zhì)(zhi)性差異(yi)可用方法(fa)包括：1.采(cai)用流變(bian)儀測(cè)(ce)定蒸(zheng)煮后米粒的(de)流變學(xué)特性(xing)，從而(er)結(jié)束出(chu)其黏彈(dan)性體(ti)的本質(zhì)(zhi)差異；2.采用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定蒸煮后米(mi)粒的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，分析其在硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性等方面的差(cha)異性；3.采用快(kuai)速黏度測(cè)定(ding)儀和(he)DSC，對(duì)米粉的糊化(hua)特性從黏(nian)度力(li)學(xué)特性(xing)變化和(he)熱特性(xing)兩方面進(jìn)行(xing)分析測(cè)(ce)定；4.采用X-衍射法(fa)分析中(zhong)日不同品(pin)種稻米內(nèi)(nei)部結(jié)晶區(qū)域分(fen)布情況；5.采用(yong)SEM法觀察中日(ri)不同品(pin)種稻米在蒸(zheng)煮前后，以及(ji)稻米粉狀態(tài)時(shí)(shi)，其內(nèi)部微觀(guan)結(jié)構(gòu)的差(cha)異性(xing)。6.zui后對(duì)中日不(bu)同品種稻米(mi)的直鏈淀粉(fen)、蛋白質(zhì)、脂肪等(deng)化學(xué)成分進(jìn)(jin)行分析，從而(er)比較其(qi)差異性；7.利用SPSS軟(ruan)件系統(tǒng)比(bi)較分析基礎(chǔ)(chu)成分與流變學(xué)(xue)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)以及微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)的(de)相關(guān)性。