bing淇淋是以飲(yin)用水、乳和(he)( 或) 乳制品等為(wei)主要原輔料，添(tian)加或不添(tian)加食品添加劑(ji)，經(jīng)混合、滅菌、均(jun)質(zhì)、冷卻、老(lao)化、凍(dong)結(jié)、硬化等工(gong)藝制成的(de)體積(ji)膨脹的冷(leng)凍飲品。它是(shi)一種含有(you)乳固形物、冰(bing)晶、空氣泡(pao)、脂肪(fang)等的(de)復(fù)雜的膠(jiao)體體系。目前(qian)，市場(chǎng)上的bing淇淋(lin)主要以(yi)高脂、高熱量、低(di)蛋白為主，難(nan)以滿足人(ren)們對(duì)營(yíng)(ying)養(yǎng)的需求。同(tong)時(shí)，消費(fèi)(fei)者對(duì)低脂、低(di)熱量、高蛋白(bai)等食品(pin)的關(guān)注度(du)越來越高。

《中國(guó)食物與營(yíng)(ying)養(yǎng)發(fā)(fa)展綱要( 2014～2020 年) 》指出(chu): 要保障(zhang)充足(zu)的能量和(he)蛋白(bai)質(zhì)攝(she)入量，控制脂(zhi)肪攝入(ru)量，到2020 年，人均每(mei)日蛋白質(zhì)攝入(ru)量78 g，其(qi)中，優(yōu)(you)質(zhì)蛋白質(zhì)比例(li)占45%以上(shang)。《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(hua)( 2017－2030) 》指出，著力發(fā)(fa)展雙(shuang)蛋白食物等新(xin)型營(yíng)養(yǎng)(yang)健康食品(pin); 以優(yōu)質(zhì)動(dòng)(dong)物、植物蛋(dan)白為主要(yao)營(yíng)養(yǎng)基料，開展(zhan)雙蛋白(bai)工程重點(diǎn)產(chǎn)品(pin)的轉(zhuǎn)化推廣，強(qiáng)(qiang)化雙蛋白工(gong)程等重大項(xiàng)目(mu)的實(shí)施力度(du)。雙蛋白是指(zhi)以大豆蛋(dan)白等植(zhi)物蛋白和(he)以牛奶蛋白(bai)等動(dòng)物蛋(dan)白為代(dai)表的天然優(yōu)(you)質(zhì)動(dòng)植物蛋白(bai)，按照營(yíng)(ying)養(yǎng)量效關(guān)系和(he)精準(zhǔn)互作獲(huo)得的食用蛋白(bai)源。大豆蛋(dan)白和(he)乳清蛋白(bai)均屬于優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白，研究(jiu)表明以大(da)豆蛋白和牛乳(ru)蛋白組(zu)成的(de)混合蛋(dan)白能有效促進(jìn)(jin)運(yùn)動(dòng)(dong)后骨骼肌細(xì)胞(bao)內(nèi)氨基(ji)酸轉(zhuǎn)運(yùn)及(ji)蛋白(bai)合成，而且雙蛋(dan)白的攝入(ru)可以改善(shan)白血(xue)病患(huan)者蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)(yang)不良的狀況，提(ti)高患者的(de)肌肉(rou)水平和生存質(zhì)(zhi)量。

Zeini 等研究了濃(nong)縮乳清(qing)蛋白對(duì)bing淇淋品(pin)質(zhì)的影響。結(jié)(jie)果表明，濃縮乳(ru)清蛋白含量(liang)增加(jia)時(shí)，bing淇淋的黏(nian)附性、彈(dan)性和粘(zhan)稠度(du)隨之增(zeng)加，制(zhi)作的bing淇(qi)淋感官評(píng)(ping)價(jià)良好(hao)。Pandiyan 等將乳清(qing)濃縮蛋白加(jia)入到bing淇(qi)淋中，結(jié)(jie)果表明，濃縮(suo)乳清蛋白(bai)的加入降低了(le)bing淇淋的融(rong)化率(lv)。張林采(cai)用超高壓均質(zhì)(zhi)－ 磷脂(zhi)復(fù)合方(fang)法對(duì)(dui)大豆分離蛋(dan)白進(jìn)行改性，向(xiang)bing淇淋中(zhong)加入改性后(hou)的大豆分(fen)離蛋白，其乳(ru)化活性和穩(wěn)(wen)定性均有所(suo)改善，且口感更(geng)細(xì)膩(ni)。郝建敏等研(yan)究了磷脂大豆(dou)分離蛋白復(fù)合(he)物對(duì)bing淇淋(lin)品質(zhì)(zhi)的影響，結(jié)果表(biao)明，磷(lin)脂大豆(dou)分離蛋白(bai)復(fù)合物(wu)bing淇淋，具有(you)較好的(de)持水性，感(gan)官評(píng)價(jià)良好。現(xiàn)(xian)有的研(yan)究主要是(shi)基于單一蛋白(bai)對(duì)bing淇淋品質(zhì)的(de)影響，而對(duì)雙(shuang)蛋白在(zai)bing淇淋中的使用(yong)研究還(hai)較少(shao)。因此，本(ben)文以大豆(dou)分離蛋白和濃(nong)縮乳(ru)清蛋白(bai)為主，研究(jiu)了雙蛋(dan)白添(tian)加量對(duì)bing淇淋料(liao)液黏(nian)度、膨脹率(lv)、硬度和融化率(lv)等品質(zhì)(zhi)的影響，為bing淇(qi)淋未來的發(fā)展(zhan)方向(xiang)提供一定的(de)理論參考(kao)，具有廣泛的市(shi)場(chǎng)應(yīng)(ying)用前景(jing)。