bing淇淋是(shi)以飲(yin)用水(shui)、乳和( 或) 乳制品(pin)等為主要原輔(fu)料，添加或不添(tian)加食品添加劑(ji)，經(jīng)混合(he)、滅菌(jun)、均質(zhì)、冷卻(que)、老化(hua)、凍結(jié)(jie)、硬化等工藝制(zhi)成的體積膨(peng)脹的(de)冷凍(dong)飲品。它是一(yi)種含有乳(ru)固形(xing)物、冰晶、空(kong)氣泡、脂肪(fang)等的復(fù)雜的(de)膠體體系。目前(qian)，市場(chǎng)上的bing淇淋(lin)主要(yao)以高脂、高熱量(liang)、低蛋白(bai)為主，難(nan)以滿(man)足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)(yang)的需求。同時(shí)，消(xiao)費(fèi)者對(duì)低(di)脂、低熱量、高蛋(dan)白等食品的關(guān)(guan)注度越來(lái)越(yue)高。

《中國(guó)(guo)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)(fa)展綱要( 2014～2020 年) 》指(zhi)出: 要保障(zhang)充足的能(neng)量和(he)蛋白質(zhì)攝入量(liang)，控制脂肪(fang)攝入量，到2020 年，人(ren)均每(mei)日蛋白質(zhì)攝入(ru)量78 g，其中，優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白質(zhì)比例占(zhan)45%以上?！秶?guó)民(min)營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃( 2017－2030) 》指(zhi)出，著力發(fā)(fa)展雙蛋(dan)白食物(wu)等新型營(yíng)(ying)養(yǎng)健(jian)康食品; 以(yi)優(yōu)質(zhì)動(dòng)物(wu)、植物蛋(dan)白為主要營(yíng)(ying)養(yǎng)基(ji)料，開(kāi)展雙蛋白(bai)工程重(zhong)點(diǎn)產(chǎn)(chan)品的轉(zhuǎn)化推廣(guang)，強(qiáng)化雙蛋白工(gong)程等重大項(xiàng)(xiang)目的實(shí)施力(li)度。雙(shuang)蛋白是(shi)指以大(da)豆蛋白等植物(wu)蛋白和以牛奶(nai)蛋白等(deng)動(dòng)物(wu)蛋白為代(dai)表的天然優(yōu)(you)質(zhì)動(dòng)(dong)植物蛋白(bai)，按照營(yíng)養(yǎng)量效(xiao)關(guān)系和精準(zhǔn)互(hu)作獲得的食用(yong)蛋白(bai)源。大豆(dou)蛋白(bai)和乳清蛋白均(jun)屬于(yu)優(yōu)質(zhì)蛋白，研究(jiu)表明以(yi)大豆蛋白和牛(niu)乳蛋白組成(cheng)的混合蛋白(bai)能有(you)效促進(jìn)運(yùn)(yun)動(dòng)后骨骼肌(ji)細(xì)胞內(nèi)(nei)氨基酸(suan)轉(zhuǎn)運(yùn)及蛋(dan)白合成，而(er)且雙(shuang)蛋白的攝入可(ke)以改(gai)善白血病患者(zhe)蛋白質(zhì)營(yíng)(ying)養(yǎng)不良(liang)的狀(zhuang)況，提高患者(zhe)的肌肉(rou)水平(ping)和生存質(zhì)(zhi)量。

Zeini 等研究了濃(nong)縮乳清蛋(dan)白對(duì)bing淇(qi)淋品質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表明，濃(nong)縮乳清蛋白含(han)量增加時(shí)(shi)，bing淇淋的黏附性(xing)、彈性和粘稠(chou)度隨之增加，制(zhi)作的bing淇(qi)淋感官(guan)評(píng)價(jià)良好。Pandiyan 等將(jiang)乳清濃(nong)縮蛋(dan)白加入到(dao)bing淇淋中(zhong)，結(jié)果表明，濃(nong)縮乳清蛋白(bai)的加入(ru)降低了bing淇淋(lin)的融化率(lv)。張林采用(yong)超高(gao)壓均質(zhì)－ 磷脂(zhi)復(fù)合方法對(duì)大(da)豆分離蛋白進(jìn)(jin)行改(gai)性，向(xiang)bing淇淋中加入改(gai)性后的(de)大豆(dou)分離蛋白，其乳(ru)化活性和(he)穩(wěn)定(ding)性均(jun)有所改善，且(qie)口感更細(xì)膩。郝(hao)建敏(min)等研究了(le)磷脂大豆分離(li)蛋白復(fù)合物(wu)對(duì)bing淇淋品(pin)質(zhì)的(de)影響(xiang)，結(jié)果表明，磷(lin)脂大豆分離蛋(dan)白復(fù)合物bing淇(qi)淋，具有(you)較好的持(chi)水性(xing)，感官評(píng)價(jià)良好(hao)?，F(xiàn)有的(de)研究主要是(shi)基于單一(yi)蛋白對(duì)bing淇淋(lin)品質(zhì)的影響，而(er)對(duì)雙蛋白在(zai)bing淇淋中的使(shi)用研究(jiu)還較少。因(yin)此，本文以大(da)豆分(fen)離蛋白和(he)濃縮乳清蛋(dan)白為主(zhu)，研究了雙蛋(dan)白添(tian)加量對(duì)bing淇(qi)淋料(liao)液黏度、膨脹率(lv)、硬度(du)和融化率等(deng)品質(zhì)的影(ying)響，為bing淇淋(lin)未來(lái)的發(fā)(fa)展方向提供(gong)一定(ding)的理論(lun)參考，具有廣泛(fan)的市場(chǎng)應(yīng)(ying)用前景。