摘要(yao)：以富(fu)硒平菇粉和(he)高筋面(mian)粉為主(zhu)要原(yuan)料，通(tong)過單因素試(shi)驗及(ji)正交試(shi)驗法，以感官評(ping)分為評價指(zhi)標，探(tan)究富硒面包(bao)的最佳加工工(gong)藝和配方(fang)，并對成品進行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)分析和(he)硒含量(liang)的測定。結(jié)果(guo)表明，富(fu)硒面包的最佳(jia)加工工藝和(he)配方(fang)為烘烤(kao)時間30 min，烘烤溫度(du)210 ℃，富硒平(ping)菇粉添(tian)加量0.06% （即(ji)配方中150 g 面粉添(tian)加0.09 g 富硒平菇粉(fen)）；富硒(xi)面包(bao)的硬度為217.27，彈(dan)性為0.83，咀嚼(jue)性為(wei)152.19，回復(fu)性為0.56，總硒(xi)含量為(wei)0.416 mg/kg。利用最佳加(jia)工工藝和(he)配方研制出的(de)富硒面包口感(gan)松軟細(xi)膩，氣(qi)孔細密(mi)、分布均勻，有(you)一定(ding)彈性，咸甜(tian)適中，表皮呈(cheng)金黃色。