鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形(xing)總目、金(jin)槍魚科、鰹屬，是(shi)一種重(zhong)要的(de)經(jīng)濟(jì)魚類。鰹(jian)魚蛋白質(zhì)含量(liang)髙，且富含二(er)十二碳六(liu)烯酸、二(er)十碳五烯酸等(deng)多種有生(sheng)物活性的不(bu)飽和(he)脂肪酸。鰹魚(yu)肌肉纖維較(jiao)厚，味道差，氣(qi)味較腥，不適(shi)合生(sheng)食，常見的熟制(zhi)魚肉產(chǎn)品加工(gong)技術(shù)有(you)鹽煮魚、佃煮(zhu)魚、炸酥(su)魚罐(guan)頭等，鰹(jian)魚罐頭是(shi)目前的主要(yao)加工(gong)方式，主(zhu)要有(you)調(diào)味、清蒸、油(you)浸等種類(lei)。為了適(shi)應(yīng)不同地區(qū)(qu)的口(kou)味需求、擴(kuò)大市(shi)場容(rong)量，開(kai)發(fā)新型(xing)系列產(chǎn)品迫(po)在眉睫(jie)。佃煮技術(shù)(shu)起源(yuan)于400多年前(qian)的江滬(hu)時(shí)代，甜(tian)、辣等(deng)調(diào)味濃重(zhong)、保存(cun)期較長。佃煮法(fa)促進(jìn)湯(tang)汁和加(jia)工肉充(chong)分混合，加速(su)浸透產(chǎn)(chan)品并(bing)調(diào)味均(jun)勻，從(cong)而形成良(liang)好的(de)風(fēng)味。通過(guo)佃煮工藝(yi)處理鰹魚，可(ke)以掩蓋(gai)鰹魚(yu)的腥味，多種香(xiang)料、調(diào)味料復(fù)合(he)佃煮鰹魚(yu)制品口(kou)感良(liang)好，且其加工副(fu)產(chǎn)物鰹魚佃煮(zhu)液營養(yǎng)豐富，富(fu)含水溶性蛋(dan)白質(zhì)(zhi)和多肽(tai)等營養(yǎng)(yang)成分，食用價(jià)(jia)值高。通過佃煮(zhu)、烘制加工制備(bei)成即食休閑(xian)食品對(duì)拓展加(jia)工途(tu)徑、實(shí)現(xiàn)(xian)高值化利用(yong)具有(you)重要的理論及(ji)實(shí)踐(jian)意義(yi)。

1、鰹魚佃(dian)煮魚肉質(zhì)構(gòu)(gou)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)(或者Rapid TA+專業(yè)型或(huo)者Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

型號(hào)(hao)：P/36R柱形探頭

實(shí)驗(yàn)時(shí)將鰹(jian)魚肉(rou)塊沿著(zhe)肌肉橫紋水(shui)平放置在探(tan)頭底座上。測(ce)試條件(jian)如下：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變 75%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

可以測定鰹魚(yu)肉塊硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等指標(biāo)(biao)。