在華(hua)南理工(gong)大學(xué)發(fā)(fa)表的《聚(ju)乙烯(xi)醇基食品(pin)包裝薄膜疏(shu)水阻氣改(gai)性及抗菌保(bao)鮮研究》的博士(shi)學(xué)位論文中，研究人員(yuan)利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定了魚肉(rou)的硬度、彈性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

魚肉等肉制(zhi)品在(zai)貯藏保鮮(xian)過程中極易(yi)發(fā)生脂質(zhì)氧化(hua)和蛋白降解(jie)，且容(rong)易受到微生(sheng)物的污(wu)染或機(jī)械損傷(shang)，從而發(fā)生腐(fu)敗，導(dǎo)致其貨架(jia)貯藏期較短，造(zao)成嚴(yán)重的(de)經(jīng)濟(jì)(ji)損失和食(shi)品安(an)全問題。在食(shi)品貯(zhu)藏與保鮮領(lǐng)(ling)域，食品包裝是(shi)目前維持食(shi)品品質(zhì)(zhi)、減少浪費(fèi)以(yi)及保障食(shi)品安全的zuiyouxiao手(shou)段之一。因此，越(yue)來越多的研(yan)究開始使(shi)用抗菌包裝薄(bao)膜來延(yan)長其(qi)貨架期。傳統(tǒng)(tong)的食品保鮮膜(mo)大多不(bu)具有抗菌活(huo)性，且難以(yi)降解，實(shí)現(xiàn)可降(jiang)解抗菌(jun)薄膜在食品(pin)中的保(bao)鮮應(yīng)用(yong)一直(zhi)是行業(yè)的難題(ti)。通過(guo)對PVA 薄膜(mo)疏水、阻氣和(he)抗菌性能進(jìn)(jin)行系統(tǒng)(tong)研究，成功(gong)制備得到了超(chao)疏水(shui)、阻氣性強(qiáng)且具(ju)有廣譜抗(kang)菌作用(yong)的改性PVA 薄膜(mo)。通過對(dui)CS 的長鏈烷(wan)基化改性，增強(qiáng)(qiang)了PVA 薄膜對大(da)腸桿菌和金(jin)黃色(se)葡萄球(qiu)菌的抗菌活性(xing)，已初步驗(yàn)(yan)證SPHC-30 薄膜具有zuiyou異(yi)的抗菌活(huo)性和儲(chǔ)存穩(wěn)(wen)定性。

通過將(jiang)PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜應(yīng)用于鱘(xun)魚肉貯藏保鮮(xian)過程，對鱘(xun)魚肉在4 ℃貯藏過(guo)程中的菌(jun)落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)(gou)、脂質(zhì)氧化(hua)和蛋(dan)白氧(yang)化進(jìn)行了(le)綜合分析，并(bing)對其外觀、質(zhì)(zhi)地、氣味(wei)和整(zheng)體可接受性進(jìn)(jin)行了(le)系統(tǒng)(tong)評估。本(ben)研究旨在擴(kuò)大(da)PVA 薄膜在(zai)果蔬和肉制品(pin)貯藏保(bao)鮮中的應(yīng)用，對(dui)加快PVA 薄膜的推(tui)廣應(yīng)用提供重(zhong)要技(ji)術(shù)支持。

表5-3 為PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包裹的(de)鱘魚肉(rou)在低(di)溫貯藏過(guo)程中的質(zhì)構(gòu)(gou)隨儲(chǔ)藏(cang)天數(shù)的變化。在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)測定中，硬度(du)、彈性和可咀(ju)嚼性是反應(yīng)魚(yu)肉新(xin)鮮度的重要指標(biāo)(biao)。不難發(fā)(fa)現(xiàn)，所有薄膜處(chu)理的魚肉(rou)組硬度均(jun)隨著(zhe)貯藏時(shí)(shi)間的延(yan)長而呈現(xiàn)(xian)逐漸降(jiang)低的趨勢。這主(zhu)要是由(you)于魚肉的脂質(zhì)(zhi)氧化和蛋白(bai)分解，降(jiang)低了魚肉的持(chi)水性，使得(de)魚肉肌肉組織(zhi)開始變得松(song)軟，從而(er)導(dǎo)致其硬度降(jiang)低。其(qi)中PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的(de)鱘魚肉分別(bie)在第4、6、8 天后，其(qi)硬度開始(shi)顯著降低(di)。此外(wai)，SPHC-30 薄膜包裹的鱘(xun)魚肉(rou)在儲(chǔ)(chu)藏期間的硬度(du)明顯高(gao)于其他樣品組(zu)，這表明SPHC-30 薄膜包(bao)裹的魚(yu)肉新鮮度最佳(jia)。從表中還可(ke)以發(fā)現(xiàn)，隨(sui)著貯藏時(shí)間的(de)延長，魚肉的(de)彈性(xing)和咀嚼性也(ye)呈現(xiàn)顯(xian)著降低的趨勢(shi)。PVA 薄膜包裹的魚(yu)肉在第8 天彈性(xing)達(dá)到zuidi，而SPHC-30薄膜包(bao)裹的鱘魚肉(rou)在第12 天彈(dan)性達(dá)到(dao)zuidi。此外，咀嚼性也(ye)呈現(xiàn)(xian)出類似(shi)的規(guī)律，PVA薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹的鱘(xun)魚肉分別(bie)在第8、10、12 天(tian)后，其(qi)咀嚼性達(dá)到(dao)zuidi。彈性(xing)和咀(ju)嚼性的(de)下降(jiang)主要是因(yin)為魚肉中的纖(xian)維蛋白發(fā)生變(bian)性，發(fā)(fa)生腐敗變質(zhì)后(hou)口感下(xia)降。這與前(qian)面魚肉貯藏(cang)期間(jian)脂質(zhì)(zhi)和蛋白氧(yang)化結(jié)果保(bao)持一致。

參考文獻(xiàn)：劉峰(feng)松. 聚乙(yi)烯醇(chun)基食品(pin)包裝薄(bao)膜疏(shu)水阻氣改性及(ji)抗菌(jun)保鮮研究(jiu). 專業(yè)學(xué)(xue)位博士(shi)學(xué)位論文(wen)，2024.