泡菜是中國傳(chuan)統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食品之(zhi)一，新鮮蔬(shu)菜通過(guo)發(fā)酵(jiao)，可以產(chǎn)(chan)生大量的(de)乳酸、維生素和(he)氨基酸等，不僅(jin)提高了泡菜的(de)營養(yǎng)價(jia)值，而且因其(qi)口感爽(shuang)脆、風(fēng)味du特深受(shou)大眾喜(xi)愛。除此之外，泡(pao)菜還可(ke)以增(zeng)進(jìn)食欲(yu)，幫助腸(chang)道消化(hua)等，具有良好的(de)保健功效。

香辛料(liao)作為泡(pao)菜制作(zuo)過程中常(chang)用的輔助材料(liao)，不僅(jin)具有芬芳(fang)的香味及辛辣(la)、麻、甜等滋味(wei)，而且(qie)具有著(zhe)色、抗氧(yang)化、抑(yi)菌防腐等作用(yong)。隨著食品加工(gong)業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)，香辛料大(da)量用于泡菜產(chǎn)(chan)品中，起(qi)到提味防腐(fu)的作用。而香辛(xin)料對泡菜品(pin)質(zhì)的影響(xiang)研究較(jiao)少，在(zai)一定程度上限(xian)制了香辛料(liao)的應(yīng)用(yong)及泡菜加工(gong)工藝(yi)的改進(jìn)。

本文選取４種(zhong)泡菜(cai)常用(yong)香辛料為(wei)研究對象(xiang)，研究(jiu)其在泡菜發(fā)(fa)酵過程中對泡(pao)菜品質(zhì)的(de)影響，為香(xiang)辛料在泡菜(cai)中的應(yīng)用(yong)及工藝改進(jìn)(jin)提供(gong)了參考。