中式(shi)香腸是我國(guo)傳統(tǒng)腌(yan)臘肉制(zhi)品之一[1],具有肉質(zhì)緊實(shi)、色澤紅(hong)亮、風(fēng)味du特、滋味(wei)鮮咸等特點(dian),深受消費(fèi)者(zhe)喜愛,在腌(yan)臘肉制品市場(chang)中占有重要的(de)地位[2]。在中式香腸的(de)腌制與風(fēng)干階(jie)段,通(tong)常會(hui)添加一定量的(de)亞硝酸鹽(yan)作為發(fā)色劑(ji),其主要功能是(shi)促進(jìn)(jin)肉制品(pin)發(fā)色(se)、抑制(zhi)肉毒梭狀芽孢(bao)桿菌生(sheng)長、抑制脂肪氧(yang)化和增強(qiáng)風(fēng)味(wei)等[3]。然而(er),亞硝酸鹽(yan)在人體(ti)內(nèi)能轉(zhuǎn)化(hua)成具(ju)有強(qiáng)烈致癌(ai)作用(yong)的亞硝胺,長(zhang)期食用含(han)亞硝酸鹽的食(shi)品會對(dui)人體(ti)健康(kang)造成極大危(wei)害[4]。為了保(bao)證腌臘肉制(zhi)品的質(zhì)量,減少(shao)亞硝(xiao)酸鹽使(shi)用,不(bu)少學(xué)者(zhe)都致力(li)于亞硝酸鹽替(ti)代物的(de)研究。已有(you)試驗證實(shi),亞硝基(ji)血紅蛋(dan)白[5]、番茄紅素[6]、抗壞血酸鈉、紅(hong)曲色素[7,8]、甜菜紅、乳酸(suan)鏈球菌(jun)[9]、山梨酸(suan)鉀[10,11]等可用作(zuo)亞硝酸鹽(yan)替代物,具(ju)有改善肉制(zhi)品色(se)澤、提高肉(rou)品貯藏品質(zhì)、延(yan)長貨架期等(deng)作用。但這些(xie)替代品也(ye)具有某(mou)些不足,如其(qi)中的血紅蛋白(bai)類替代物(wu)就在溶解(jie)性、光照(zhao)穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定(ding)性等方面存(cun)在缺陷(xian)。作者團(tuán)隊前(qian)期研究(jiu)發(fā)現(xiàn),在貯(zhu)藏過程(cheng)中添加(jia)L-組氨酸可(ke)以增加(jia)血紅蛋白(bai)反應(yīng)物中氧合(he)血紅蛋(dan)白的相對含量(liang),降低高鐵血紅(hong)蛋白的相對(dui)含量,從(cong)而使血紅(hong)蛋白反應(yīng)液具(ju)有良好的色(se)澤;然而(er),糖化后的組氨(an)酸血紅蛋白(bai)反應(yīng)物在肉制(zhi)品中的(de)應(yīng)用效(xiao)果還(hai)未明晰(xi)。

包裝方(fang)式是影響肉制(zhi)品品(pin)質(zhì)的(de)重要(yao)因素之一[12]。不同包裝(zhuang)、貯藏方(fang)式[13]對肉(rou)制品貯藏(cang)期間的品質(zhì)(zhi)有不(bu)同影響。研究表(biao)明,對肉制品(pin)進(jìn)行真(zhen)空包(bao)裝可以(yi)很好地(di)保持產(chǎn)品(pin)原有的色、香(xiang)、味,并延長保(bao)質(zhì)期[14]。羅玉龍等[15]通過對(dui)比短期貯藏(cang)過程中不同包(bao)裝方式的(de)羊肉發(fā)(fa)酵香腸的(de)品質(zhì)特性,發(fā)現(xiàn)(xian)真空包裝(zhuang)和氣調(diào)(diao)包裝對羊肉(rou)發(fā)酵香腸特性(xing)的保(bao)持度(du)較高,能有(you)效延長羊(yang)肉發(fā)酵香腸的(de)貨架期。Andrés等(deng)[16]研究(jiu)發(fā)現(xiàn),對低脂雞(ji)肉香腸進(jìn)行(xing)真空包裝(zhuang)后,在4 ℃條(tiao)件下貯藏50 d,香腸(chang)的品質(zhì)(zhi)仍然保持良(liang)好,且(qie)在貯(zhu)藏的(de)前28 d水(shui)分活度僅有(you)輕微下降,pH和顏(yan)色指標(biāo)(biao)基本(ben)保持不變(bian)。安攀(pan)宇等[17]的研究發(fā)(fa)現(xiàn),采用(yong)真空包裝(zhuang)可以輔助天(tian)然抗氧化劑(ji)提升(sheng)香腸的抗氧(yang)化性(xing),尤其是在(zai)貯藏(cang)后期天然(ran)抗氧化劑(ji)失效后,真(zhen)空包裝仍能發(fā)(fa)揮較(jiao)好的抗氧化(hua)作用。

本試驗在(zai)前期研究的基(ji)礎(chǔ)上,將(jiang)糖化血紅(hong)蛋白色素(G-Hb)分別(bie)與異抗(kang)壞血酸(suan)鈉、番(fan)茄紅(hong)素混合后應(yīng)用(yong)于中式香腸(chang)生產(chǎn)中,并將(jiang)其分(fen)別置于(yu)散裝和真空包(bao)裝條件下(xia),探究不(bu)同色素(亞(ya)硝酸鹽替代物(wu))和包裝(zhuang)方式對中式(shi)香腸貯(zhu)藏期間(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分(fen)活度(Aw)、質(zhì)構(gòu)特(te)性、丙二醛(MDA)含(han)量等理化(hua)指標(biāo)的影(ying)響,以期為香(xiang)腸的加工(gong)和貯藏工藝(yi)改進(jìn)提供參考(kao)依據(jù),促進(jìn)腌臘(la)肉制品的(de)安全生產(chǎn)(chan)與科學(xué)貯(zhu)藏。