麥芽糊精(jing)具有良(liang)好的(de)吸水性(xing)、持水性、膨脹(zhang)性、黏彈性(xing)和成膜性,因(yin)此常作為改(gai)良劑被應用(yong)到蛋糕或面(mian)包等(deng)烘焙產(chan)品中,用(yong)以改善烘焙產(chan)品品質。但隨著(zhe)消費者對面(mian)包烘焙(bei)食品(pin)品質要求的不(bu)斷提高,開發(fā)(fa)應用(yong)效果(guo)良好(hao)的改性麥芽糊(hu)精逐漸成為(wei)熱點 。相(xiang)關研(yan)究表(biao)明,改(gai)性麥芽糊精應(ying)用于面包(bao)品質改良時,能(neng)有效(xiao)降低面(mian)包硬(ying)度,延緩老化回(hui)生。

因此(ci),本文選用能特(te)異性(xing)轉移DP6 ~ 10 麥芽(ya)寡糖的分(fen)支酶(mei)[8] ,與能(neng)夠轉(zhuan)移單個(ge)葡萄糖生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖苷鍵連(lian)接異麥芽多糖(tang)的4,6-α-葡萄糖基(ji)轉移酶相(xiang)結合(he),通過雙(shuang)酶復配(pei)來制備一(yi)種分支鏈長、特(te)異性強、分支度(du)高且密集的改(gai)性麥芽糊精,其(qi)在面包質地(di)改善方面的應(ying)用效果良(liang)好。

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