藕粉是睡蓮科(ke)植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥(fei)厚根莖加工(gong)制成的淀粉(fen)類食品，營養(yǎng)豐(feng)富，具有益血(xue)、調中、開胃(wei)之功效，是老(lao)少皆(jie)宜的佳(jia)品，然而，藕(ou)粉中淀粉熱量(liang)高、消(xiao)化快，而且容(rong)易引起腹脹， 因(yin)此不(bu)適合肥(fei)胖人士(shi)和胃腸道功(gong)能不健全者(zhe)。抗性淀粉（RS）是一(yi)種無法(fa)被快速消(xiao)化的淀(dian)粉，其制備方法(fa)主要包括(kuo)物理改性、酶法(fa)改性和化(hua)學改性。物理(li)改性不產(chan)生有毒(du)、有害物(wu)質，對加工人(ren)員沒有危(wei)害，如壓(ya)熱處理、高靜水(shui)壓糊化(hua)和濕熱處(chu)理等(deng)，然而(er)，它們能引起(qi)淀粉顆粒崩解(jie)，晶體(ti)結構被破壞(huai)。Tovar 等在(zai)研究水蒸氣對(dui)抗性淀粉形成(cheng)的影(ying)響時， 發(fā)現壓(ya)熱處(chu)理導致淀粉(fen)顆粒wanquan被破(po)壞，易(yi)形成可互(hu)相纏繞的氫(qing)鍵。生物酶法(fa)改性是通過(guo)酶的催化水(shui)解或轉苷(gan)作用來(lai)改變淀粉(fen)分子(zi)的結構(gou)和鏈(lian)長，具有安(an)全性(xing)高等特(te)點，常被(bei)應用于(yu)食品加工領域(yu)。目前(qian)大多的酶法改(gai)性是在淀粉(fen)糊化過程中加(jia)入普(pu)魯蘭酶和α-淀粉(fen)酶，如康懷彬(bin)等采用普魯(lu)蘭酶和壓熱(re)協同(tong)處理(li)對玉米淀粉(fen)進行(xing)改性，結果(guo)發(fā)現當普魯蘭(lan)酶添加量(liang)為10 U/g，作用時間為(wei)9 h 時，抗性淀粉(fen)得率(lv)較高。

干燥方式(shi)對RS 特性(xing)的影響較大(da)，而采用噴(pen)霧干燥制備(bei)的RS 樣(yang)品流(liu)動性好，粒(li)度均勻，可有效(xiao)避免(mian)傳統熱風干(gan)燥導致的非(fei)酶褐(he)變，同時，因(yin)速度快，操作(zuo)連續(xù)性強，噴霧(wu)干燥(zao)被廣(guang)泛應用于食(shi)品加工業(yè)。劉云(yun)飛在改良擠(ji)壓大米淀粉時(shi)發(fā)現，噴霧(wu)干燥后的樣(yang)品在熱力(li)學性質和質構(gou)等方面表現(xian)較好(hao)。噴霧干燥(zao)處理淀粉時通(tong)過瞬時(shi)高溫完(wan)成干燥，制備(bei)的淀粉粉(fen)末細(xi)膩、粒徑(jing)小、顆粒呈(cheng)球狀，且中心部(bu)位存(cun)在中央腔。中(zhong)央腔(qiang)通過通(tong)道與淀粉顆粒(li)的外(wai)表面連接起來(lai)使聚(ju)合度(du)更高，不易酶解(jie)，這種形狀還能(neng)提高樣品的(de)流動性， 改(gai)善抗生淀(dian)粉的品質。近年(nian)來，關于RS 的研(yan)究越來越多，而(er)通過噴霧干(gan)燥協同(tong)酶法制備(bei)抗性藕粉(fen)的研究很(hen)少。綜合考(kao)慮干(gan)燥對改性(xing)后淀粉(fen)的微觀結(jie)構、聚集(ji)度和口感的(de)影響， 以及生(sheng)產的連續(xù)性(xing)等成本因素， 噴(pen)霧干燥技(ji)術相(xiang)比熱(re)風干(gan)燥淀粉具有更(geng)加明顯(xian)的優(yōu)勢。