泡菜是中(zhong)國(guó)傳統(tǒng)(tong)的發(fā)(fa)酵食(shi)品之一(yi)，新鮮蔬菜通過(guò)(guo)發(fā)酵，可(ke)以產(chǎn)(chan)生大量的乳酸(suan)、維生素和(he)氨基酸等(deng)，不僅提高了泡(pao)菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值，而且(qie)因其口(kou)感爽脆、風(fēng)味(wei)du特深受(shou)大眾(zhong)喜愛(ài)(ai)。除此之外，泡(pao)菜還(hai)可以增進(jìn)食欲(yu)，幫助(zhu)腸道(dao)消化等，具(ju)有良(liang)好的保健功(gong)效。

香辛(xin)料作為(wei)泡菜制作過(guò)(guo)程中常(chang)用的輔助材(cai)料，不(bu)僅具(ju)有芬芳的(de)香味及(ji)辛辣、麻、甜等(deng)滋味(wei)，而且具(ju)有著(zhe)色、抗(kang)氧化、抑菌防(fang)腐等作用。隨著(zhe)食品加工業(yè)(ye)的發(fā)展，香辛料(liao)大量用(yong)于泡菜產(chǎn)品(pin)中，起(qi)到提味防腐的(de)作用(yong)。而香辛料對(duì)泡(pao)菜品質(zhì)(zhi)的影響研究較(jiao)少，在一(yi)定程(cheng)度上限制(zhi)了香辛(xin)料的應(yīng)用及泡(pao)菜加工工(gong)藝的改(gai)進(jìn)。

本文選(xuan)取４種泡菜常(chang)用香辛料(liao)為研(yan)究對(duì)象，研(yan)究其在泡菜發(fā)(fa)酵過(guò)程中對(duì)(dui)泡菜(cai)品質(zhì)的影響(xiang)，為香辛料在泡(pao)菜中的(de)應(yīng)用及(ji)工藝改進(jìn)提供(gong)了參考。