麥芽糊(hu)精具(ju)有良好的(de)吸水性、持水(shui)性、膨脹(zhang)性、黏彈(dan)性和成膜性(xing),因此常(chang)作為(wei)改良劑被(bei)應用到蛋糕(gao)或面包等烘焙(bei)產品中,用(yong)以改善烘(hong)焙產品(pin)品質。但(dan)隨著(zhe)消費者對面(mian)包烘焙食(shi)品品質(zhi)要求(qiu)的不斷提高,開(kai)發(fā)應(ying)用效果良好的(de)改性麥芽糊精(jing)逐漸成為熱(re)點 。相關研究表(biao)明,改性(xing)麥芽糊精應用(yong)于面包品質(zhi)改良(liang)時,能有效降低(di)面包(bao)硬度(du),延緩老化(hua)回生。

因此,本文(wen)選用(yong)能特(te)異性轉移DP6 ~ 10 麥芽(ya)寡糖的分支酶(mei)[8] ,與能夠(gou)轉移(yi)單個葡萄(tao)糖生(sheng)成連續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵(jian)連接異(yi)麥芽多糖的4,6-α-葡(pu)萄糖基轉移酶(mei)相結合,通(tong)過雙(shuang)酶復配來制備(bei)一種分支(zhi)鏈長(zhang)、特異性強(qiang)、分支度高(gao)且密集的(de)改性麥(mai)芽糊精,其在面(mian)包質地改善(shan)方面的(de)應用效果良好(hao)。

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