bing淇淋是以(yi)飲用(yong)水、乳和(he)( 或) 乳制品等為(wei)主要原輔(fu)料，添加或不添(tian)加食品添加劑(ji)，經(jīng)混合、滅菌(jun)、均質(zhì)、冷(leng)卻、老(lao)化、凍(dong)結(jié)、硬化等工藝(yi)制成的(de)體積膨脹的冷(leng)凍飲(yin)品。它是一種含(han)有乳固形(xing)物、冰晶、空氣(qi)泡、脂肪等的復(fù)(fu)雜的膠體體系(xi)。目前，市場(chang)上的bing淇淋主(zhu)要以高脂、高熱(re)量、低蛋白為主(zhu)，難以滿(man)足人(ren)們對營養(yǎng)(yang)的需(xu)求。同時(shi)，消費者對低(di)脂、低熱量(liang)、高蛋白(bai)等食品的關(guān)注(zhu)度越來越(yue)高。

《中國食物與營(ying)養(yǎng)發(fā)展綱(gang)要( 2014～2020 年) 》指出(chu): 要保障充足(zu)的能量和蛋白(bai)質(zhì)攝(she)入量，控(kong)制脂(zhi)肪攝入(ru)量，到2020 年，人均(jun)每日蛋白質(zhì)攝(she)入量78 g，其中(zhong)，優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白質(zhì)比例占(zhan)45%以上?！秶?min)營養(yǎng)計劃( 2017－2030) 》指出(chu)，著力(li)發(fā)展雙(shuang)蛋白(bai)食物等新型營(ying)養(yǎng)健康食品(pin); 以優(yōu)質(zhì)(zhi)動物、植物(wu)蛋白(bai)為主要(yao)營養(yǎng)基料，開(kai)展雙蛋白(bai)工程重(zhong)點產(chǎn)(chan)品的(de)轉(zhuǎn)化(hua)推廣，強(qiáng)化(hua)雙蛋(dan)白工程等重大(da)項目(mu)的實施力(li)度。雙蛋白是(shi)指以大豆蛋白(bai)等植物蛋白和(he)以牛奶蛋白等(deng)動物蛋白為(wei)代表的天然優(yōu)(you)質(zhì)動植物蛋白(bai)，按照營(ying)養(yǎng)量效關(guān)系和(he)精準(zhǔn)互(hu)作獲(huo)得的食用(yong)蛋白源。大(da)豆蛋(dan)白和(he)乳清蛋白(bai)均屬于優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白，研(yan)究表明(ming)以大豆蛋白(bai)和牛乳(ru)蛋白組成(cheng)的混合(he)蛋白能有效(xiao)促進(jìn)(jin)運動后(hou)骨骼肌(ji)細(xì)胞內(nèi)氨基酸(suan)轉(zhuǎn)運及蛋(dan)白合(he)成，而且雙蛋白(bai)的攝入可以(yi)改善白血(xue)病患者(zhe)蛋白質(zhì)營養(yǎng)(yang)不良的狀(zhuang)況，提高(gao)患者的肌(ji)肉水平(ping)和生存(cun)質(zhì)量。

Zeini 等研究了濃縮(suo)乳清蛋白對bing淇(qi)淋品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)。結(jié)果表明(ming)，濃縮乳清(qing)蛋白(bai)含量增加(jia)時，bing淇淋的黏(nian)附性、彈性(xing)和粘稠(chou)度隨之(zhi)增加，制作的(de)bing淇淋感(gan)官評價良(liang)好。Pandiyan 等將乳(ru)清濃(nong)縮蛋白(bai)加入到(dao)bing淇淋中，結(jié)(jie)果表明(ming)，濃縮乳清蛋白(bai)的加入降低了(le)bing淇淋(lin)的融(rong)化率(lv)。張林采用超(chao)高壓均(jun)質(zhì)－ 磷脂復(fù)合(he)方法(fa)對大豆分離(li)蛋白進(jìn)行(xing)改性(xing)，向bing淇淋中加(jia)入改(gai)性后(hou)的大豆分離蛋(dan)白，其乳化活性(xing)和穩(wěn)定(ding)性均有所(suo)改善(shan)，且口感更細(xì)(xi)膩。郝(hao)建敏等研(yan)究了(le)磷脂(zhi)大豆(dou)分離蛋(dan)白復(fù)合物對(dui)bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)，結(jié)果表明，磷脂(zhi)大豆分離(li)蛋白復(fù)合物bing淇(qi)淋，具有較(jiao)好的持水性，感(gan)官評價(jia)良好(hao)?，F(xiàn)有(you)的研究(jiu)主要是(shi)基于單一(yi)蛋白對bing淇(qi)淋品(pin)質(zhì)的(de)影響，而對雙蛋(dan)白在bing淇淋(lin)中的(de)使用研究(jiu)還較少。因此(ci)，本文以(yi)大豆(dou)分離蛋白和(he)濃縮乳清(qing)蛋白為主(zhu)，研究了雙蛋白(bai)添加量(liang)對bing淇淋料(liao)液黏度、膨脹率(lv)、硬度和融化(hua)率等品質(zhì)(zhi)的影響，為bing淇淋(lin)未來的(de)發(fā)展方向提供(gong)一定的理論參(can)考，具(ju)有廣泛的市場(chang)應(yīng)用前景。