bing淇淋(lin)是以(yi)飲用(yong)水、乳(ru)和( 或) 乳制(zhi)品等為主要原(yuan)輔料(liao)，添加或不添(tian)加食(shi)品添加劑，經(jīng)(jing)混合、滅菌、均質(zhì)(zhi)、冷卻、老化(hua)、凍結(jié)(jie)、硬化等工藝制(zhi)成的體(ti)積膨脹(zhang)的冷(leng)凍飲(yin)品。它是(shi)一種含有(you)乳固形物、冰晶(jing)、空氣泡、脂肪(fang)等的復(fù)雜的膠(jiao)體體系。目前(qian)，市場(chang)上的bing淇淋(lin)主要(yao)以高脂、高熱量(liang)、低蛋白為主，難(nan)以滿(man)足人們(men)對(duì)營養(yǎng)的(de)需求。同時(shí)(shi)，消費(fèi)者(zhe)對(duì)低脂、低熱量(liang)、高蛋白(bai)等食品(pin)的關(guān)(guan)注度(du)越來越高(gao)。

《中國食(shi)物與營養(yǎng)發(fā)展(zhan)綱要( 2014～2020 年(nian)) 》指出: 要保(bao)障充足(zu)的能量(liang)和蛋白(bai)質(zhì)攝入量，控(kong)制脂肪(fang)攝入(ru)量，到2020 年(nian)，人均每日(ri)蛋白質(zhì)攝(she)入量(liang)78 g，其中，優(yōu)(you)質(zhì)蛋白(bai)質(zhì)比(bi)例占45%以上?！秶?guo)民營養(yǎng)計(jì)(ji)劃( 2017－2030) 》指出，著力(li)發(fā)展雙(shuang)蛋白食(shi)物等新型營養(yǎng)(yang)健康食品(pin); 以優(yōu)質(zhì)(zhi)動(dòng)物、植物(wu)蛋白為(wei)主要營養(yǎng)基料(liao)，開展雙蛋(dan)白工程重點(diǎn)產(chǎn)(chan)品的轉(zhuǎn)化推(tui)廣，強(qiáng)化雙蛋(dan)白工(gong)程等重(zhong)大項(xiàng)目的實(shí)施(shi)力度。雙蛋(dan)白是指以大(da)豆蛋白(bai)等植物蛋白(bai)和以牛奶蛋白(bai)等動(dòng)物(wu)蛋白為代表(biao)的天然優(yōu)質(zhì)動(dòng)(dong)植物(wu)蛋白，按照(zhao)營養(yǎng)量(liang)效關(guān)系和(he)精準(zhǔn)(zhun)互作獲(huo)得的食用蛋白(bai)源。大豆蛋白和(he)乳清蛋(dan)白均(jun)屬于優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白，研究表明(ming)以大(da)豆蛋白和牛(niu)乳蛋白組成的(de)混合蛋白能有(you)效促進(jìn)運(yùn)動(dòng)后(hou)骨骼肌細(xì)胞內(nèi)(nei)氨基酸轉(zhuǎn)(zhuan)運(yùn)及蛋白合(he)成，而且(qie)雙蛋白(bai)的攝入可以改(gai)善白血病患者(zhe)蛋白質(zhì)(zhi)營養(yǎng)不(bu)良的狀況，提(ti)高患者的(de)肌肉水平(ping)和生存質(zhì)量(liang)。

Zeini 等研(yan)究了濃縮乳清(qing)蛋白對(duì)(dui)bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)(jie)果表明，濃縮乳(ru)清蛋白(bai)含量增加(jia)時(shí)，bing淇淋(lin)的黏附性、彈性(xing)和粘稠度隨之(zhi)增加，制作的(de)bing淇淋感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)良好。Pandiyan 等將(jiang)乳清濃縮蛋白(bai)加入到bing淇(qi)淋中，結(jié)果表(biao)明，濃縮乳(ru)清蛋白(bai)的加(jia)入降低了bing淇淋(lin)的融化率。張(zhang)林采用超高(gao)壓均(jun)質(zhì)－ 磷脂復(fù)合(he)方法(fa)對(duì)大豆分離(li)蛋白進(jìn)行改性(xing)，向bing淇淋(lin)中加入(ru)改性后的大豆(dou)分離(li)蛋白，其乳(ru)化活性和(he)穩(wěn)定性均有所(suo)改善，且口感更(geng)細(xì)膩(ni)。郝建敏等研究(jiu)了磷(lin)脂大豆分離(li)蛋白(bai)復(fù)合物(wu)對(duì)bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)，結(jié)果表明，磷(lin)脂大豆分離(li)蛋白復(fù)(fu)合物bing淇淋，具有(you)較好的持(chi)水性，感官評(píng)價(jià)(jia)良好?，F(xiàn)有的研(yan)究主要(yao)是基于單(dan)一蛋白對(duì)bing淇(qi)淋品(pin)質(zhì)的影響，而對(duì)(dui)雙蛋白在bing淇淋(lin)中的使用研(yan)究還較少。因此(ci)，本文以大豆分(fen)離蛋白(bai)和濃縮乳清(qing)蛋白為主，研究(jiu)了雙(shuang)蛋白添加(jia)量對(duì)(dui)bing淇淋料液(ye)黏度、膨脹率(lv)、硬度(du)和融化率(lv)等品質(zhì)(zhi)的影響，為bing淇淋(lin)未來的發(fā)展(zhan)方向提(ti)供一定(ding)的理(li)論參考，具有(you)廣泛的市場(chang)應(yīng)用前景。