麥芽糊(hu)精具有良(liang)好的吸水性、持(chi)水性(xing)、膨脹(zhang)性、黏彈性和成(cheng)膜性,因(yin)此常作為改(gai)良劑被應(yīng)(ying)用到(dao)蛋糕或面(mian)包等烘焙(bei)產(chǎn)品中,用以(yi)改善烘焙產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。但隨(sui)著消費(fèi)者對(duì)面(mian)包烘焙食品品(pin)質(zhì)要求的(de)不斷提高,開(kai)發(fā)應(yīng)用效果良(liang)好的改性麥(mai)芽糊精逐漸成(cheng)為熱(re)點(diǎn) 。相關(guān)研究表(biao)明,改性麥芽(ya)糊精應(yīng)(ying)用于面(mian)包品質(zhì)改(gai)良時(shí),能(neng)有效(xiao)降低(di)面包硬(ying)度,延緩老(lao)化回生。

因此,本文選用(yong)能特異(yi)性轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥芽(ya)寡糖(tang)的分支酶[8] ,與能(neng)夠轉(zhuǎn)移單(dan)個(gè)葡萄糖(tang)生成連續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連接異麥(mai)芽多糖的4,6-α-葡萄(tao)糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶相結(jié)(jie)合,通過(guò)雙酶(mei)復(fù)配來(lái)制備(bei)一種分支(zhi)鏈長(zhǎng)、特異性(xing)強(qiáng)、分支(zhi)度高(gao)且密集的(de)改性麥(mai)芽糊精,其(qi)在面包質(zhì)地(di)改善(shan)方面的應(yīng)用(yong)效果良好。

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