鰹魚(yu)（Katsuwonus pelamis）屬鱸形(xing)總目、金槍(qiang)魚科(ke)、鰹屬，是一種重(zhong)要的經(jīng)濟(jì)魚(yu)類。鰹魚蛋白(bai)質(zhì)含量髙(gao)，且富含(han)二十(shi)二碳六烯(xi)酸、二十碳五(wu)烯酸等多(duo)種有生物(wu)活性的(de)不飽和(he)脂肪酸。鰹魚肌(ji)肉纖(xian)維較厚，味道(dao)差，氣味較(jiao)腥，不適(shi)合生食，常見的(de)熟制(zhi)魚肉產(chǎn)品加(jia)工技術(shù)(shu)有鹽煮(zhu)魚、佃(dian)煮魚、炸(zha)酥魚(yu)罐頭等，鰹魚(yu)罐頭是(shi)目前的主(zhu)要加工(gong)方式，主(zhu)要有調(diào)味(wei)、清蒸、油浸(jin)等種類(lei)。為了適(shi)應(yīng)不(bu)同地區(qū)的口(kou)味需求、擴(kuò)大(da)市場容量，開(kai)發(fā)新(xin)型系列(lie)產(chǎn)品(pin)迫在(zai)眉睫。佃煮技術(shù)(shu)起源于400多(duo)年前(qian)的江滬(hu)時代，甜、辣(la)等調(diào)味(wei)濃重(zhong)、保存期較長。佃(dian)煮法(fa)促進(jìn)湯(tang)汁和(he)加工肉充(chong)分混合，加速浸(jin)透產(chǎn)(chan)品并調(diào)味(wei)均勻，從而形成(cheng)良好的風(fēng)味(wei)。通過佃(dian)煮工藝處(chu)理鰹魚，可以掩(yan)蓋鰹魚(yu)的腥味(wei)，多種(zhong)香料(liao)、調(diào)味料復(fù)合佃(dian)煮鰹魚(yu)制品口感(gan)良好(hao)，且其加工副產(chǎn)(chan)物鰹魚佃(dian)煮液營養(yǎng)豐(feng)富，富(fu)含水溶性(xing)蛋白質(zhì)(zhi)和多肽等營(ying)養(yǎng)成分，食(shi)用價(jià)值高。通(tong)過佃煮、烘制(zhi)加工(gong)制備成即食休(xiu)閑食品對(dui)拓展(zhan)加工途徑、實(shí)(shi)現(xiàn)高(gao)值化利(li)用具有重要的(de)理論及實(shí)踐(jian)意義。

1、鰹魚佃煮(zhu)魚肉質(zhì)(zhi)構(gòu)測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(或(huo)者Rapid TA+專業(yè)型或(huo)者Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

型號(hao)：P/36R柱形探(tan)頭

實(shí)驗(yàn)時(shi)將鰹魚肉塊沿(yan)著肌肉橫紋(wen)水平放置在探(tan)頭底座上。測(ce)試條件如(ru)下：

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 75%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

可以測定鰹(jian)魚肉(rou)塊硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性(xing)和內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。