? ? ? 南瓜是一種葫(hu)蘆科植物，被(bei)認(rèn)為是類(lei)胡蘿卜素、抗壞(huai)血酸的ji好來(lai)源，其分別(bie)是維(wei)生素Ａ和維生素(su)Ｃ的前體物質(zhì)(zhi)。同時(shí)南(nan)瓜還(hai)是維生素Ｅ、鉀(jia)離子、鈣離(li)子、膳食(shi)纖維、氨基(ji)酸和(he)酚類(lei)化合物(wu)的良好來源(yuan)，并具有低鈉、低(di)脂、低(di)卡路(lu)里的特點(diǎn)。國(guo)內(nèi)外已有許多(duo)研究表(biao)明南瓜具有(you)抗氧化、抗(kang)炎、抗菌、抗腫瘤(liu)、降血糖、降(jiang)血脂等作用，能(neng)夠有效減(jian)少糖尿病(bing)、癌癥、心(xin)血管疾(ji)病等高危(wei)疾病(bing)的患病風(fēng)險(xiǎn)(xian)，是一種ji具(ju)開發(fā)價(jià)(jia)值的植(zhi)物。但是目(mu)前主要的消(xiao)費(fèi)形式仍是作(zuo)為新鮮(xian)蔬菜食用(yong)，存在(zai)易腐(fu)爛、難(nan)運(yùn)輸、季節(jié)性(xing)等問題，而開發(fā)(fa)南瓜深加工(gong)產(chǎn)品可以(yi)很好地解決(jue)這些問(wen)題。

? ? ? 在中國，常見的(de)南瓜(gua)深加工(gong)產(chǎn)品(pin)及研究主要(yao)集中在(zai)南瓜粉(fen)、南瓜(gua)餅、南瓜脯、南瓜(gua)汁及南瓜飲料(liao)等，而對(duì)南瓜(gua)泥的(de)研究相對(duì)較(jiao)為少見。國外(wai)已有研(yan)究顯示南瓜泥(ni)可以保留大部(bu)分南瓜原有的(de)風(fēng)味和營(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值，并且除(chu)直接食用外，還(hai)能夠作為(wei)中間產(chǎn)物進(jìn)一(yi)步生產(chǎn)(chan)其他產(chǎn)(chan)品，ji具開發(fā)前景(jing)。由于含水量高(gao)、酸度低，南瓜泥(ni)在貯(zhu)藏過程中(zhong)極易受到微生(sheng)物影響(xiang)而發(fā)(fa)生變質(zhì)，采用熱(re)處理(li)、超高壓(ya)等方式進(jìn)行(xing)滅菌(jun)處理可(ke)以減少其變(bian)質(zhì)，但會(huì)造成(cheng)較大(da)的營(ying)養(yǎng)損失。凍藏(cang)是保存南瓜(gua)泥營養(yǎng)品質(zhì)較(jiao)好的(de)一種加(jia)工方式(shi)，已有關(guān)于(yu)南瓜(gua)辣椒(jiao)復(fù)配果(guo)醬、鱷梨(li)泥等(deng)冷凍貯藏的(de)研究(jiu)，但未(wei)見關(guān)(guan)于冷凍過(guo)程南瓜(gua)泥品質(zhì)調(diào)控的(de)研究報(bào)道(dao)。

? ? ? 南瓜泥是(shi)一種不均一的(de)兩相(xiang)體系，穩(wěn)(wen)定性較(jiao)差，因此在凍(dong)融及凍藏(cang)儲(chǔ)存過(guo)程中容(rong)易出(chu)現(xiàn)固體收縮、水(shui)分析出現(xiàn)象，造(zao)成固(gu)相與液相分層(ceng)，形成析水，降(jiang)低南瓜泥的食(shi)用品質(zhì)。研究(jiu)表明(ming)，新添加(jia)抗凍劑可減(jian)弱這(zhe)種不(bu)利影響(xiang)。果膠、膠原(yuan)肽與(yu)海藻糖已被證(zheng)實(shí)具有冷(leng)凍保(bao)護(hù)作用，在(zai)前期預(yù)試(shi)驗(yàn)中以析水(shui)率為指標(biāo)已篩(shai)選得(de)到一種(zhong)由果膠、膠(jiao)原肽、海藻糖組(zu)成的新型復(fù)配(pei)抗凍劑配(pei)方。試驗(yàn)擬向速(su)凍南(nan)瓜泥中(zhong)添加復(fù)配抗凍(dong)劑，研究(jiu)其對(duì)速凍(dong)南瓜泥的(de)品質(zhì)和結(jié)(jie)構(gòu)影響，并探(tan)究抗(kang)凍劑(ji)的冷(leng)凍保護(hù)(hu)作用機(jī)理(li)，以期(qi)延長南(nan)瓜泥貨架期并(bing)提高其冷(leng)凍穩(wěn)(wen)定性。

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