米粉又稱(cheng)米線(xian)，是以直鏈淀(dian)粉含量在20% 以上(shang)的大米(mi)為主要原料(liao)，經(jīng)磨(mo)粉（漿(jiang)）、糊化、擠壓(ya)、成型(xing)、老化等一系列(lie)工序(xu)制成的(de)大米淀粉基(ji)食品，因其(qi)口感(gan)爽滑、有勁道、易(yi)消化等特點(diǎn)而(er)受到我國南方(fang)人民2000 多年(nian)的喜愛(ai)。其中(zhong)鮮濕米粉(fen)品質(zhì)受大米(mi)淀粉凝(ning)膠效(xiao)果的影響，探(tan)討凝膠(jiao)效果不(bu)僅涉及糊化(hua)程度，更關(guān)乎(hu)鮮濕米粉的老(lao)化（淀粉回(hui)生）效果。鮮濕米(mi)粉老化是淀(dian)粉分子(zi)從高能的無(wu)序狀態(tài)遷移(yi)轉(zhuǎn)化(hua)為低能(neng)有序重結(jié)(jie)晶結(jié)構(gòu)的(de)轉(zhuǎn)化(hua)過程。Fredriksson團(tuán)隊(duì)研究(jiu)將鮮濕米(mi)粉的老化劃(hua)分為(wei)兩個(gè)階(jie)段：短期老化（short-term retrogradation）與(yu)長期老化(hua)（longtermretrogradation）。短期老化通(tong)常發(fā)生在鮮(xian)濕米粉成型(xing)后數(shù)小時(shí)內(nèi)(nei)，主要由從(cong)膨脹(zhang)淀粉顆粒中(zhong)滲漏出(chu)的直鏈淀粉有(you)序聚(ju)合和通(tong)過羥基(ji)形成鏈間氫鍵(jian)相結(jié)合，形成了(le)三維(wei)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)；而長期(qi)老化(hua)往往發(fā)生(sheng)在數(shù)星(xing)期內(nèi)，主要(yao)是由支(zhi)鏈淀粉外(wai)側(cè)短(duan)鏈的(de)重新聚集(ji)堆積(ji)所引起(qi)，導(dǎo)致了(le)淀粉凝膠(jiao)體系流(liu)變性質(zhì)和(he)結(jié)構(gòu)(gou)的顯著(zhu)變化。短期老(lao)化是鮮(xian)濕米粉生(sheng)產(chǎn)的(de)必要工序，對鮮(xian)濕米粉凝膠(jiao)的形成具有(you)積極的促進(jìn)作(zuo)用，但(dan)長期老化會引(yin)起鮮濕米粉(fen)品質(zhì)(zhi)的劣變(bian)，導(dǎo)致鮮(xian)濕米粉產(chǎn)生質(zhì)(zhi)量缺(que)陷，從而失去(qu)彈性、易斷條(tiao)且口感差。目(mu)前對鮮濕米(mi)粉老化的研究(jiu)，主要集中在大(da)米原料特性(xing)及其加(jia)工精度，外(wai)加品質(zhì)改良劑(ji)等方面(mian)，對于(yu)鮮濕米(mi)粉老(lao)化加(jia)速破壞試驗(yàn)參(can)考條件的研(yan)究報(bào)道目前尚(shang)未發(fā)(fa)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)以鮮(xian)濕米粉為(wei)研究對(dui)象，針對鮮(xian)濕米粉(fen)長期老化(hua)時(shí)間長達(dá)數(shù)星(xing)期甚至數(shù)(shu)月而且終(zhong)點(diǎn)難以判斷(duan)的技術(shù)難題(ti)，通過(guo)考察不同(tong)溫度(du)下鮮(xian)濕米粉(fen)老化速度(du)的快慢(man)，以鮮(xian)濕米粉的斷(duan)條率(lv)、吐漿值、硬度(du)、拉伸長度、感官(guan)評分(fen)等指標(biāo)(biao)，結(jié)合SEM 和X-RD 分(fen)析方法進(jìn)(jin)行結(jié)構(gòu)(gou)分析(xi)，綜合評定鮮(xian)濕米粉長(zhang)期老化加(jia)速破壞(huai)試驗(yàn)的終(zhong)點(diǎn)，以縮短鮮濕(shi)米粉延緩老(lao)化研(yan)究的實(shí)驗(yàn)(yan)時(shí)間，為高水分(fen)大米制品老化(hua)程度研(yan)究提供判(pan)斷依據(jù)。