質(zhì)地特性(xing)是衡(heng)量肉與肉制(zhi)品食用品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要參數(shù)(shu), 對肉品加工、貯(zhu)運及安全都具(ju)有重(zhong)要意義。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是(shi)一種客觀、快速(su)衡量食品質(zhì)(zhi)地特性(xing)的方法, 此方(fang)法已在肉(rou)制品、米面制(zhi)品、乳制(zhi)品、糖果、果蔬等(deng)食品的物性(xing)學分析得到(dao)應用(yong)。本文(wen)介紹了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測的原(yuan)理和方法, 綜(zong)述了目前國(guo)內(nèi)外質(zhì)構(gòu)儀(yi)在肉與肉制品(pin)品質(zhì)(zhi)檢測中(zhong)的應用(yong)情況(kuang), 包括儀(yi)器質(zhì)地參數(shù)(shu)與感官質(zhì)地參(can)數(shù)之間的相(xiang)關(guān)性(xing)、肉制品品質(zhì)與(yu)鮮肉新(xin)鮮度的檢測(ce)、加工和食(shi)用品(pin)質(zhì)的(de)判別, 肉制(zhi)品生產(chǎn)工藝(yi)的優(yōu)化等(deng)的國(guo)內(nèi)外研究現(xiàn)狀(zhuang)。