麥芽糊(hu)精具有(you)良好的吸水性(xing)、持水性(xing)、膨脹性、黏(nian)彈性和成膜(mo)性,因(yin)此常作為改良(liang)劑被應(yīng)(ying)用到蛋(dan)糕或面包(bao)等烘焙(bei)產(chǎn)品中,用以(yi)改善烘焙產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)。但隨著(zhe)消費(fèi)者(zhe)對(duì)面包烘焙(bei)食品品質(zhì)要(yao)求的不(bu)斷提(ti)高,開發(fā)應(yīng)用效(xiao)果良好的改(gai)性麥芽糊精(jing)逐漸成為(wei)熱點(diǎn)(dian) 。相關(guān)研究表(biao)明,改性麥(mai)芽糊精應(yīng)用(yong)于面包品質(zhì)(zhi)改良時(shí)(shi),能有效降低面(mian)包硬度,延緩(huan)老化(hua)回生。

因此,本(ben)文選(xuan)用能(neng)特異性轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥(mai)芽寡糖(tang)的分(fen)支酶(mei)[8] ,與能夠轉(zhuǎn)(zhuan)移單個(gè)葡萄(tao)糖生成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵(jian)連接異(yi)麥芽多糖的(de)4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)移(yi)酶相結(jié)合,通過(guò)(guo)雙酶(mei)復(fù)配來(lái)制備一(yi)種分支鏈(lian)長(zhǎng)、特異(yi)性強(qiáng)、分(fen)支度高且密集(ji)的改性麥芽(ya)糊精,其在面包(bao)質(zhì)地改善(shan)方面(mian)的應(yīng)用效果(guo)良好。

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