據(jù)重(zhong)慶市合川(chuan)縣志(zhi)記載，合川(chuan)黑豬(zhu)是經(jīng)過長(zhang)期選育形成的(de)地方品(pin)種，距(ju)今已有１?。叮埃岸嗄甑?de)歷史，合川黑豬(zhu)豬肉(rou)呈鮮紅(hong)色，肌間(jian)脂肪豐富，肌(ji)肉中(zhong)氨基酸(suan)含量豐(feng)富，具(ju)有肉(rou)嫩多汁(zhi)、風(fēng)味鮮美等特(te)性［１］．肉品在運輸(shu)、儲藏與銷售過(guo)程中面(mian)臨微(wei)生物污染、脂肪(fang)和蛋白質(zhì)(zhi)自然氧化等(deng)問題(ti)［２］，選擇(ze)合理(li)的包(bao)裝方式可有效(xiao)解決以上問(wen)題．目前，市面上(shang)冷鮮肉(rou)最常見的包裝(zhuang)方式有真空包(bao)裝（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ）、托盤包(bao)裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾裕校?、氣調(diào)(diao)包裝（ＭＡＰ）和(he)貼體包(bao)裝（ＳＰ）．采用(yong)同種包(bao)裝材料，真空包(bao)裝比(bi)普通(tong)包裝可至(zhi)少延長２～３ｄ貨架(jia)期［３］．由于真空(kong)包裝的低氧(yang)環(huán)境可抑制(zhi)氧化(hua)過程，減(jian)緩微生物導(dǎo)(dao)致的腐敗(bai)變質(zhì)［４］，較普通包(bao)裝在(zai)一定程(cheng)度上可以有(you)效降(jiang)低肉腥味及(ji)不良揮發(fā)性物(wu)質(zhì)的產(chǎn)生(sheng)［５］．目前，國(guo)內(nèi)研究最多的(de)是高氧(yang)氣調(diào)包(bao)裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技(ji)術(shù)在－３℃貯藏條件(jian)下，氣(qi)體比(bi)例的微(wei)小變化可以抑(yi)制微生物的(de)生長，保持(chi)豬肉的(de)品質(zhì)和新鮮(xian)度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)能(neng)抑制早(zao)期酶活，抑制肌(ji)聯(lián)蛋(dan)白和肌鈣(gai)蛋白－Ｔ等關(guān)鍵(jian)肌原纖(xian)維蛋白的降(jiang)解，阻(zu)礙宰后豬(zhu)肉肌(ji)節(jié)成熟［７］．吳藝鳴［８］比較(jiao)了冷(leng)鏈運輸過(guo)程中不同(tong)包裝方式（空氣(qi)包裝、ＶＰ及(ji)ＭＰＡ）的性能，氣調(diào)(diao)包裝下豬肉品(pin)質(zhì)zuiyou，真空包(bao)裝下生鮮肉的(de)嫩度和氣味(wei)最好．還有以氣(qi)調(diào)包裝、真(zhen)空包裝(zhuang)和托(tuo)盤包裝為(wei)基礎(chǔ)(chu)結(jié)合復(fù)合保(bao)鮮膜技術(shù)(shu)來探究(jiu)冷鮮(xian)肉品質(zhì)變化(hua)的研(yan)究［９－１２］，以及改良包(bao)裝方式的(de)研究，采用(yong)酒精卡托盤(pan)包裝(zhuang)在７℃條件下(xia)能顯(xian)著抑(yi)制冷鮮肉(rou)微生物生長(zhang)并延長(zhang)冷鮮豬肉的(de)貨架(jia)期．酒精卡(ka)托盤包裝由(you)于酒(jiu)精良好的殺菌(jun)效果，可(ke)使冷(leng)鮮豬肉(rou)在８ｄ之(zhi)內(nèi)不發(fā)生變(bian)質(zhì)［１３］．

目前有關(guān)(guan)合川黑豬在(zai)豬肉品質(zhì)(zhi)特性方面(mian)的研究(jiu)甚少，本文(wen)旨在(zai)研究(jiu)真空包裝和托(tuo)盤包裝(zhuang)于４℃冷藏條件下(xia)，不同貯(zhu)藏天數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對合(he)川黑豬(zhu)肉蒸煮(zhu)損失率、熟(shu)肉剪(jian)切力、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿蛋白及全(quan)蛋白含(han)量、揮(hui)發(fā)性鹽基氮含(han)量的影(ying)響，由此來尋(xun)求可抑制或減(jian)緩合川黑(hei)豬肉營養(yǎng)和(he)風(fēng)味損失，并(bing)延長合(he)川黑豬肉貨(huo)架期的最(zui)佳包裝方式，以(yi)期為重慶(qing)合川黑豬肉(rou)冷藏提供理論(lun)依據(jù)．