近日，上海(hai)交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)(ye)與生(sheng)物學(xué)院食品(pin)科學(xué)與工(gong)程系研(yan)究人員(yuan)在國際食品(pin)期刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表(biao)了題為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的(de)研究論文。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定富(fu)含紫薯(shu)面團(tuán)發(fā)酵過(guo)程中的(de)質(zhì)構(gòu)變(bian)化。

本研究選(xuan)用三(san)種乳酸菌（LAB）—— 發(fā)(fa)酵乳桿菌 LF61、干(gan)酪乳桿菌(jun) LC89 和瑞士乳(ru)桿菌(jun) LH76，對富含紫薯面團(tuán)進(jìn)(jin)行發(fā)酵(jiao)，以改善其(qi)結(jié)構(gòu)特性(xing)和風(fēng)(feng)味特征(zheng)，并改變(bian)其代謝途徑。結(jié)(jie)果表明，在(zai)富含(han)紫薯(shu)面團(tuán)(tuan) 7 小時(shí)(shi)的發(fā)酵過(guo)程中，pH 值(zhi)逐漸降低。α- 淀粉(fen)酶活性先(xian)下降后上升(sheng)，而脂(zhi)肪酶活性(xing)逐漸升高，并(bing)在發(fā)酵(jiao) 7 小時(shí)后趨于(yu)穩(wěn)定。在整(zheng)個(gè)發(fā)酵過程(cheng)中，面團(tuán)的面筋(jin)強(qiáng)度逐漸降低(di)，導(dǎo)致質(zhì)地(di)變軟。此外，其熱(re)特性也發(fā)(fa)生了(le)改變(bian)；直鏈淀(dian)粉含(han)量增加，淀粉水(shui)解速(su)率降(jiang)低。再者(zhe)，揮發(fā)性風(fēng)(feng)味化合(he)物（包括乙酸(suan)、正辛醛、反式(shi) - 2 - 庚烯醛、3 - 辛(xin)烯醛、烯 - 2 - 酮和(he)麥芽酚）的(de)含量顯著增(zeng)加，賦予了面(mian)團(tuán)酸味，并(bing)伴有水果和(he)烘焙風(fēng)味(wei)。非靶向(xiang)代謝組學(xué)分(fen)析顯示，經(jīng)乳酸(suan)菌混合(he)發(fā)酵 7 小時(shí)后，α- 麥(mai)芽糖含量(liang)顯著(zhu)降低。值得注(zhu)意的(de)是，龍膽(dan)二糖(tang)和乙酰(xian)羅漢果酸酐(gan)的增(zeng)幅最為顯(xian)著，這兩種化合(he)物均(jun)有助于調(diào)(diao)節(jié)結(jié)腸微生(sheng)態(tài)的穩(wěn)定性(xing)，并維持人體(ti)正常的糖脂代(dai)謝。在代謝(xie)途徑方面，與(yu)糖脂(zhi)代謝密(mi)切相關(guān)的三條(tiao)途徑(jing)（磷脂酰肌醇信(xin)號系統(tǒng)(tong)、甘油酯(zhi)代謝途徑和肌(ji)醇磷酸途(tu)徑）顯著上調(diào)。這(zhe)些結(jié)(jie)果全面揭示了(le)利用乳(ru)酸菌混合菌發(fā)(fa)酵對富含紫薯(shu)面團(tuán)品質(zhì)的改(gai)善作用。

隨著(zhe)發(fā)酵(jiao)的進(jìn)行(xing)，富含紫薯的面(mian)團(tuán)的彈性、硬度(du)、咀嚼性、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)性呈(cheng)現(xiàn)出(chu)顯著的下降趨(qu)勢（表(biao) 1；P < 0.05）。這表明在(zai)面團(tuán)發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)，其強(qiáng)度逐漸減(jian)弱，導(dǎo)致質(zhì)地(di)變軟(ruan)，同時(shí)淀粉與蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的交聯(lián)也發(fā)(fa)生了變化(hua)。觀察到(dao)的這些變(bian)化可歸(gui)因于(yu)淀粉酶的(de)作用，它破(po)壞了淀粉(fen)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致直(zhi)鏈淀(dian)粉和支鏈(lian)的形成。此外(wai)，淀粉(fen)比例的變(bian)化、脂肪酶誘導(dǎo)(dao)的乳(ru)化反應(yīng)引(yin)起的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)改變(bian)、酸性物(wu)質(zhì)積累導(dǎo)(dao)致的(de)面團(tuán) pH 值(zhi)下降、谷蛋白(bai)二級結(jié)構(gòu)的變(bian)化以及花(hua)青素對(dui)淀粉的保護(hù)(hu)作用也是相互(hu)關(guān)聯(lián)(lian)的。

參考文獻(xiàn)：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。