據(jù)重(zhong)慶市合(he)川縣志記載(zai)，合川黑(hei)豬是經(jīng)過長期(qi)選育形(xing)成的地方品種(zhong)，距今(jin)已有１　６００多(duo)年的(de)歷史，合(he)川黑豬(zhu)豬肉呈鮮紅(hong)色，肌間脂(zhi)肪豐(feng)富，肌肉中(zhong)氨基酸含量(liang)豐富，具有肉嫩(nen)多汁、風(fēng)味鮮(xian)美等特性［１］．肉(rou)品在運(yun)輸、儲藏(cang)與銷售過程中(zhong)面臨微(wei)生物污染、脂肪(fang)和蛋白質(zhì)(zhi)自然(ran)氧化等(deng)問題［２］，選(xuan)擇合理(li)的包裝方式可(ke)有效(xiao)解決以上(shang)問題．目前，市(shi)面上(shang)冷鮮肉(rou)最常見的包裝(zhuang)方式有真空包(bao)裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＶＰ）、托盤包裝（ｔｒａｙ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＴＰ）、氣(qi)調(diào)包裝(zhuang)（ＭＡＰ）和貼(tie)體包裝（ＳＰ）．采(cai)用同種(zhong)包裝材(cai)料，真(zhen)空包(bao)裝比普(pu)通包裝可至(zhi)少延長２～３ｄ貨(huo)架期［３］．由于真(zhen)空包(bao)裝的低氧(yang)環(huán)境可抑(yi)制氧化過程(cheng)，減緩微生物導(dǎo)(dao)致的(de)腐敗變質(zhì)［４］，較普(pu)通包裝在一(yi)定程度(du)上可以有效降(jiang)低肉腥味及不(bu)良揮發(fā)性物質(zhì)(zhi)的產(chǎn)生［５］．目前(qian)，國內(nèi)研(yan)究最多的(de)是高氧氣調(diào)包(bao)裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)在(zai)－３℃貯藏條件(jian)下，氣體比例(li)的微(wei)小變化可以(yi)抑制(zhi)微生(sheng)物的生(sheng)長，保(bao)持豬肉(rou)的品(pin)質(zhì)和新鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技(ji)術(shù)能抑(yi)制早期酶活(huo)，抑制肌(ji)聯(lián)蛋白和肌鈣(gai)蛋白－Ｔ等關(guān)鍵(jian)肌原纖(xian)維蛋白(bai)的降(jiang)解，阻(zu)礙宰后豬肉(rou)肌節(jié)成(cheng)熟［７］．吳藝鳴［８］比(bi)較了冷鏈運(yun)輸過(guo)程中不同包裝(zhuang)方式（空氣(qi)包裝、ＶＰ及(ji)ＭＰＡ）的性能，氣調(diào)包(bao)裝下(xia)豬肉品質(zhì)(zhi)zuiyou，真空包裝下生(sheng)鮮肉的嫩度和(he)氣味最(zui)好．還有以氣調(diào)(diao)包裝(zhuang)、真空包裝和(he)托盤包(bao)裝為基礎(chǔ)(chu)結(jié)合復(fù)合保(bao)鮮膜技術(shù)(shu)來探究冷鮮肉(rou)品質(zhì)變化(hua)的研(yan)究［９－１２］，以及改良包(bao)裝方式的研(yan)究，采用酒精(jing)卡托(tuo)盤包(bao)裝在(zai)７℃條件下能(neng)顯著(zhu)抑制冷(leng)鮮肉微生物(wu)生長并延長冷(leng)鮮豬肉的貨架(jia)期．酒精卡托盤(pan)包裝由于酒(jiu)精良好的殺菌(jun)效果，可使冷鮮(xian)豬肉在８ｄ之內(nèi)不(bu)發(fā)生(sheng)變質(zhì)［１３］．

目前有關(guān)合(he)川黑豬在(zai)豬肉(rou)品質(zhì)特(te)性方面的(de)研究甚少，本文(wen)旨在研究真(zhen)空包裝和(he)托盤包裝于(yu)４℃冷藏條件下，不(bu)同貯藏天(tian)數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對合川黑(hei)豬肉蒸(zheng)煮損失率、熟肉(rou)剪切力(li)、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿(jiang)蛋白及全(quan)蛋白含(han)量、揮發(fā)性鹽基(ji)氮含(han)量的影響，由此(ci)來尋求可抑(yi)制或減緩(huan)合川黑豬(zhu)肉營養(yǎng)和風(fēng)(feng)味損失，并延長(zhang)合川黑(hei)豬肉貨架期(qi)的最佳包裝(zhuang)方式，以期為重(zhong)慶合川黑(hei)豬肉(rou)冷藏(cang)提供理論依據(jù)(ju)．