摘要(yao)：以富硒平菇(gu)粉和高筋(jin)面粉為主要(yao)原料，通過(guò)單(dan)因素(su)試驗(yàn)及(ji)正交試驗(yàn)法(fa)，以感官(guan)評(píng)分為評(píng)價(jià)指(zhi)標(biāo)，探究富硒面(mian)包的最佳加工(gong)工藝(yi)和配方(fang)，并對(duì)成品進(jìn)行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)分析和(he)硒含量的測(cè)(ce)定。結(jié)果表明(ming)，富硒面包(bao)的最佳加工(gong)工藝和配方(fang)為烘烤時(shí)間30 min，烘(hong)烤溫(wen)度210 ℃，富硒平(ping)菇粉(fen)添加量0.06% （即配(pei)方中150 g 面粉添(tian)加0.09 g 富(fu)硒平菇(gu)粉）；富(fu)硒面包的(de)硬度為217.27，彈性(xing)為0.83，咀嚼性(xing)為152.19，回復(fù)性為(wei)0.56，總硒含量為0.416 mg/kg。利(li)用最佳加(jia)工工藝和配方(fang)研制出(chu)的富硒面(mian)包口感松軟(ruan)細(xì)膩(ni)，氣孔細(xì)密、分(fen)布均勻，有(you)一定彈(dan)性，咸甜(tian)適中(zhong)，表皮呈(cheng)金黃色。