近日，上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀助力(li)仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程(cheng)學院輕工(gong)食品學院(yuan)研究人員(yuan)在國際食品(pin)TOP期刊《Food Chemistry》(中科院(yuan)一區(qū)，IF：9.231)發(fā)表(biao)了題(ti)為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究論文(wen)。

該研究探究了(le)γ-射線照射對煙熏(xun)雞胸肉品質(zhì)(zhi)、風味和(he)感官(guan)特性的影(ying)響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，γ-射線照射量> 3 kGy可有效滅(mie)菌，也(ye)對煙熏雞胸肉(rou)整體品(pin)質(zhì)產(chǎn)生顯(xian)著影響。照射處(chu)理能夠抑(yi)制煙(yan)熏雞胸肉(rou)蛋白質(zhì)氧化(hua)和加速脂質(zhì)(zhi)氧化。高照(zhao)射量能(neng)夠增加自由(you)水和(he)結(jié)合水的不(bu)穩(wěn)定性，顯著增(zeng)加肌纖維間(jian)隙和(he)汁液流失。照射(she)處理(li)也能(neng)夠促進游離(li)脂肪酸和呈味(wei)核苷酸分解，有(you)效增加鮮(xian)味氨基酸含量(liang)和減少苦(ku)味和(he)甜味氨基酸含(han)量。揮發(fā)性(xing)化合物例如醛(quan)類、乙醇、芳香(xiang)烴和多酚類化合(he)物的類型和相(xiang)對含量在照(zhao)射后也發(fā)(fa)生改變，而酒(jiu)石酸、丙酮酸(suan)和蘋果酸下(xia)降。研究結(jié)果(guo)為使(shi)用γ-射線照(zhao)射來改善煙熏(xun)雞胸肉品質(zhì)(zhi)和風味提供了(le)有價(jia)值的參(can)考信息。

不同γ-射線照射(she)量對煙熏(xun)雞胸(xiong)肉HE (A)、低場核磁(ci)共振 (LF-NMR) 光(guang)譜 (B)和脂肪酸(C/D) 的(de)影響

在該研(yan)究中(zhong)，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了(le)煙熏雞胸肉(rou)的硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性指標(biao)。由于硬度(du)受到肉蛋(dan)白水解(jie)變性和水分(fen)流失的影(ying)響，硬(ying)度指標反映(ying)肉的成(cheng)熟水平(ping)。研究發(fā)現(xiàn)，相(xiang)對未照射處(chu)理的(de)煙熏(xun)雞胸(xiong)肉樣(yang)品，照(zhao)射處理的煙(yan)熏雞胸肉樣品(pin)的硬(ying)度和咀(ju)嚼性增加，而彈(dan)性發(fā)生下(xia)降，這可能影(ying)響煙熏雞胸(xiong)肉的味道。

不同照射量(liang)對煙熏(xun)雞胸肉質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast