饅頭是(shi)我國(guó)北方(fang)人們的主要食(shi)物，與西方面(mian)包一樣(yang)具有悠(you)久歷史。傳(chuan)統(tǒng)的饅頭是(shi)將小麥粉、水和(he)酵母，充分?jǐn)?jiao)拌形(xing)成面團(tuán)，在適(shi)宜溫度下經(jīng)(jing)過(guò)一段時(shí)間(jian)醒發(fā)后，加(jia)工成型再(zai)經(jīng)過(guò)蒸汽蒸制(zhi)熟化后的產(chǎn)品(pin)。為了增加饅頭(tou)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值和健(jian)康作用，往(wang)往在(zai)小麥粉中加入(ru)一定比(bi)例的雜糧(liang)，雜糧有一定的(de)保健作(zuo)用，比如高粱有(you)促進(jìn)(jin)腸胃蠕動(dòng)(dong)防止便(bian)秘的作用(yong)，蕎麥有降血壓(ya)、降血(xue)脂作用，加上特(te)別的(de)風(fēng)味口感，雜(za)糧窩頭很(hen)受消費(fèi)者(zhe)青睞。常(chang)見(jiàn)的有玉(yu)米面、高(gao)粱面、紅薯(shu)面、小米面(mian)、蕎麥面等為主(zhu)要原料(liao)或在小(xiao)麥粉中 添(tian)加一定比例的(de)此類雜糧生產(chǎn)(chan)的饅(man)頭產(chǎn)品(pin)。

1 饅頭樣品的(de)制備

參考(kao)GB/T20571-2006(小麥存儲(chǔ)品(pin)質(zhì)判定規(guī)則(ze))的饅(man)頭樣(yang)品制備方法制(zhi)作饅頭樣(yang)品。以饅(man)頭制(zhi)作過(guò)錯(cuò)的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化和便(bian)利性(xing)為原(yuan)則，綜合饅頭(tou)品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)果，制(zhi)作的饅頭樣(yang)品制作方法(fa)（流程）與要點(diǎn)(dian)如下：

（1）饅頭樣品(pin)制作(zuo)方法（流程）：酵(jiao)母-水溶液的配(pei)制，然后(hou)稱樣（小麥粉(fen)350g）——和面（3min）——切塊（4min）——發(fā)(fa)酵（45min）——壓片與成(cheng)型（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸(zheng)煮（20min）——樣品放置(zhi)冷卻(que)（1h）—— ?切片測(cè)定

（2）饅頭樣(yang)品制作(zuo)要點(diǎn)說(shuō)明：和(he)面用電子式粉(fen)質(zhì)儀的和(he)面裝置(zhi)進(jìn)行(xing)，一次制作2個(gè)(ge)饅頭樣品，分別(bie)放在瓷盤(pan)上用(yong)濕紗布覆蓋后(hou)，放入密閉的塑(su)料容器中冷(leng)卻1h。

2 儀器及測(cè)(ce)試方(fang)法

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 （物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R 柱(zhu)形探(tan)頭

測(cè)試方法(fa)：采用切片器將(jiang)饅頭樣(yang)品豎切成(cheng)25mm或者2片12.5mm的(de)饅頭樣品作為(wei)測(cè)試樣品。饅(man)頭樣品質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定時(shí)(shi)，饅頭(tou)片樣品如(ru)圖所示放置(zhi)在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)試平臺(tái)(tai)上，并使饅頭(tou)的樣品中心與(yu)質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭中心(xin)對(duì)準(zhǔn)。

測(cè)試條件(jian)設(shè)定(ding)：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

觸發(fā)力(li)：5g

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：5s

3 測(cè)試指(zhi)標(biāo)

可以用于(yu)饅頭的硬(ying)度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。