? ? ? 南瓜是一(yi)種葫蘆科(ke)植物，被(bei)認(rèn)為是類(lei)胡蘿(luo)卜素、抗(kang)壞血酸的ji好來(lái)(lai)源，其(qi)分別是維生素(su)Ａ和維(wei)生素(su)Ｃ的前體物(wu)質(zhì)。同時(shí)(shi)南瓜(gua)還是(shi)維生(sheng)素Ｅ、鉀離(li)子、鈣(gai)離子、膳食纖維(wei)、氨基酸(suan)和酚類(lei)化合物(wu)的良好(hao)來(lái)源，并(bing)具有低鈉(na)、低脂(zhi)、低卡路里的特(te)點(diǎn)。國(guó)內(nèi)外已有(you)許多研究表明(ming)南瓜具有抗(kang)氧化、抗炎、抗菌(jun)、抗腫(zhong)瘤、降血糖、降(jiang)血脂等作用，能(neng)夠有(you)效減(jian)少糖尿病(bing)、癌癥、心血管(guan)疾病等高危(wei)疾病的(de)患病風(fēng)險(xiǎn)，是一(yi)種ji具開(kāi)發(fā)價(jià)值(zhi)的植物。但是(shi)目前(qian)主要的(de)消費(fèi)形式(shi)仍是(shi)作為(wei)新鮮蔬菜食(shi)用，存(cun)在易腐爛(lan)、難運(yùn)輸、季節(jié)(jie)性等(deng)問(wèn)題(ti)，而開(kāi)發(fā)(fa)南瓜(gua)深加工產(chǎn)品可(ke)以很好地解決(jue)這些(xie)問(wèn)題(ti)。

? ? ? 在中(zhong)國(guó)，常見(jiàn)的南(nan)瓜深加工(gong)產(chǎn)品(pin)及研究主要集(ji)中在南瓜粉(fen)、南瓜餅、南瓜脯(pu)、南瓜汁(zhi)及南瓜飲料(liao)等，而對(duì)(dui)南瓜泥的研究(jiu)相對(duì)較為少見(jiàn)(jian)。國(guó)外已有研究(jiu)顯示南瓜(gua)泥可以(yi)保留大部(bu)分南瓜原有(you)的風(fēng)味和(he)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)，并且(qie)除直接(jie)食用外，還能夠(gou)作為中(zhong)間產(chǎn)(chan)物進(jìn)一步生產(chǎn)(chan)其他產(chǎn)品(pin)，ji具開(kāi)發(fā)前(qian)景。由于含水(shui)量高、酸度(du)低，南瓜泥(ni)在貯藏(cang)過(guò)程(cheng)中極易(yi)受到微生物(wu)影響而發(fā)(fa)生變質(zhì)，采用(yong)熱處理、超高壓(ya)等方(fang)式進(jìn)行滅菌(jun)處理可(ke)以減少(shao)其變質(zhì)，但(dan)會(huì)造(zao)成較大的營(yíng)養(yǎng)(yang)損失。凍藏是保(bao)存南瓜泥營(yíng)養(yǎng)(yang)品質(zhì)較好的(de)一種加工方式(shi)，已有關(guān)(guan)于南瓜辣椒(jiao)復(fù)配果醬、鱷(e)梨泥等冷(leng)凍貯(zhu)藏的(de)研究，但未見(jiàn)(jian)關(guān)于冷(leng)凍過(guò)程南瓜(gua)泥品(pin)質(zhì)調(diào)控的研究(jiu)報(bào)道。

? ? ? 南瓜(gua)泥是(shi)一種不(bu)均一的兩相體(ti)系，穩(wěn)定性(xing)較差，因(yin)此在凍(dong)融及凍藏(cang)儲(chǔ)存(cun)過(guò)程中容易出(chu)現(xiàn)固體(ti)收縮、水(shui)分析出(chu)現(xiàn)象，造成固相(xiang)與液相分層，形(xing)成析(xi)水，降低南(nan)瓜泥的食用(yong)品質(zhì)。研究(jiu)表明，新添加(jia)抗凍劑可減(jian)弱這種不利(li)影響。果膠、膠原(yuan)肽與海藻糖已(yi)被證(zheng)實(shí)具(ju)有冷凍保護(hù)(hu)作用(yong)，在前期預(yù)(yu)試驗(yàn)中(zhong)以析(xi)水率為指(zhi)標(biāo)已篩(shai)選得到一種由(you)果膠(jiao)、膠原肽、海藻(zao)糖組成的(de)新型復(fù)配抗凍(dong)劑配(pei)方。試驗(yàn)擬向(xiang)速凍南(nan)瓜泥中添(tian)加復(fù)配抗凍(dong)劑，研究(jiu)其對(duì)(dui)速凍南(nan)瓜泥的(de)品質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)影響，并探(tan)究抗凍劑(ji)的冷(leng)凍保護(hù)作(zuo)用機(jī)理，以(yi)期延長(zhǎng)南瓜(gua)泥貨(huo)架期并提(ti)高其(qi)冷凍(dong)穩(wěn)定性(xing)。

?