質(zhì)地特性是(shi)衡量肉與肉(rou)制品食(shi)用品質(zhì)的重(zhong)要參數(shù), 對(duì)(dui)肉品(pin)加工、貯運(yùn)(yun)及安全都(dou)具有重(zhong)要意義。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一種客(ke)觀、快速衡量(liang)食品質(zhì)地特性(xing)的方法, 此方(fang)法已在肉制品(pin)、米面制品、乳制(zhi)品、糖果、果蔬等(deng)食品(pin)的物性學(xué)(xue)分析得到應(yīng)(ying)用。本文介紹(shao)了質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)的原理和方(fang)法, 綜(zong)述了目(mu)前國內(nèi)外(wai)質(zhì)構(gòu)儀(yi)在肉與肉(rou)制品(pin)品質(zhì)檢(jian)測中的應(yīng)用(yong)情況(kuang), 包括儀器質(zhì)(zhi)地參數(shù)與感官(guan)質(zhì)地參數(shù)之(zhi)間的(de)相關(guān)性、肉制品(pin)品質(zhì)(zhi)與鮮肉新鮮度(du)的檢測、加(jia)工和(he)食用(yong)品質(zhì)的(de)判別, 肉制品(pin)生產(chǎn)工藝(yi)的優(yōu)(you)化等(deng)的國內(nèi)外研究(jiu)現(xiàn)狀。