饅頭是我國(guo)北方人們(men)的主要食物(wu)，與西方面(mian)包一樣具(ju)有悠久歷(li)史。傳統(tǒng)的(de)饅頭是將(jiang)小麥粉、水(shui)和酵母(mu)，充分攪(jiao)拌形成面(mian)團，在適宜(yi)溫度下經(jīng)過一(yi)段時間醒(xing)發(fā)后，加工(gong)成型(xing)再經(jīng)過蒸汽(qi)蒸制熟(shu)化后的(de)產(chǎn)品。為了增(zeng)加饅頭(tou)的營(ying)養(yǎng)價值和(he)健康作用，往往(wang)在小麥粉中(zhong)加入一定比(bi)例的(de)雜糧，雜糧有(you)一定的保(bao)健作用，比如(ru)高粱(liang)有促進腸胃(wei)蠕動防止便(bian)秘的作(zuo)用，蕎麥(mai)有降血壓(ya)、降血脂(zhi)作用，加上特別(bie)的風(feng)味口感，雜糧(liang)窩頭很(hen)受消費者(zhe)青睞。常見(jian)的有玉米面(mian)、高粱面、紅(hong)薯面、小米面(mian)、蕎麥面等為主(zhu)要原料(liao)或在小麥粉(fen)中 添加一定(ding)比例(li)的此類(lei)雜糧生(sheng)產(chǎn)的饅頭產(chǎn)品(pin)。

1 饅頭樣品的制(zhi)備

參考GB/T20571-2006(小(xiao)麥存儲品質(zhì)(zhi)判定規(guī)(gui)則)的饅頭樣(yang)品制(zhi)備方法制作(zuo)饅頭樣品。以饅(man)頭制作過錯(cuo)的標(biao)準化(hua)和便利性(xing)為原則，綜合(he)饅頭品質(zhì)(zhi)和質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)(jie)果，制作(zuo)的饅頭(tou)樣品(pin)制作方(fang)法（流程）與(yu)要點如(ru)下：

（1）饅頭樣(yang)品制(zhi)作方法（流程）：酵(jiao)母-水溶液的(de)配制(zhi)，然后稱樣(yang)（小麥粉350g）——和面(mian)（3min）——切塊（4min）——發(fā)酵（45min）——壓(ya)片與成(cheng)型（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣(yang)品放置冷卻（1h）—— ?切(qie)片測定

（2）饅頭樣(yang)品制(zhi)作要點說(shuo)明：和面用電子(zi)式粉(fen)質(zhì)儀(yi)的和面裝置(zhi)進行，一(yi)次制作2個(ge)饅頭樣(yang)品，分別放(fang)在瓷盤上(shang)用濕紗(sha)布覆蓋后，放(fang)入密閉的塑料(liao)容器(qi)中冷卻1h。

2 儀器及測試方(fang)法

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi) （物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R 柱形探頭(tou)

測試方法：采(cai)用切片器(qi)將饅頭樣(yang)品豎切(qie)成25mm或(huo)者2片12.5mm的饅頭樣(yang)品作為測(ce)試樣品(pin)。饅頭(tou)樣品質(zhì)構(gòu)(gou)測定時，饅頭片(pian)樣品如圖所(suo)示放(fang)置在質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試平臺(tai)上，并使饅頭的(de)樣品中心(xin)與質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)中心(xin)對準(zhun)。

測試條件設定(ding)：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

觸發(fā)力：5g

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

目標模式：形(xing)變 50%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：5s

3 測試指標(biao)

可以用于(yu)饅頭(tou)的硬度、彈(dan)性、回復性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標。