摘要：以富硒平菇(gu)粉和高筋面(mian)粉為主要原(yuan)料，通過(guò)(guo)單因素(su)試驗(yàn)及正交(jiao)試驗(yàn)法(fa)，以感官評(píng)分為(wei)評(píng)價(jià)指(zhi)標(biāo)，探究富硒面(mian)包的最(zui)佳加工工藝和(he)配方(fang)，并對(duì)成品進(jìn)(jin)行TPA 質(zhì)構(gòu)分(fen)析和硒含量(liang)的測(cè)定(ding)。結(jié)果表明，富硒(xi)面包的最(zui)佳加(jia)工工藝和配方(fang)為烘烤時(shí)間(jian)30 min，烘烤溫度210 ℃，富硒(xi)平菇(gu)粉添加量0.06% （即(ji)配方中150 g 面粉(fen)添加(jia)0.09 g 富硒平菇粉）；富(fu)硒面包(bao)的硬度為217.27，彈(dan)性為0.83，咀嚼性(xing)為152.19，回復(fù)性(xing)為0.56，總硒含量(liang)為0.416 mg/kg。利用最佳(jia)加工工(gong)藝和(he)配方研制(zhi)出的富(fu)硒面包口感(gan)松軟細(xì)膩(ni)，氣孔細(xì)(xi)密、分布均(jun)勻，有一定彈性(xing)，咸甜(tian)適中，表皮呈(cheng)金黃色。