摘要：以富硒平菇粉(fen)和高筋面粉為(wei)主要原料，通(tong)過單因素試(shi)驗及正交試(shi)驗法，以感官評(ping)分為(wei)評價指標，探究(jiu)富硒面包的(de)最佳加(jia)工工藝(yi)和配方，并對(dui)成品進行TPA 質(zhi)構分析和硒含(han)量的測定。結(jie)果表(biao)明，富硒(xi)面包(bao)的最佳加工工(gong)藝和(he)配方為烘烤(kao)時間30 min，烘烤溫(wen)度210 ℃，富硒平菇粉(fen)添加(jia)量0.06% （即(ji)配方中150 g 面粉(fen)添加0.09 g 富硒(xi)平菇粉）；富硒(xi)面包的(de)硬度(du)為217.27，彈(dan)性為0.83，咀嚼(jue)性為152.19，回復(fu)性為0.56，總硒含量(liang)為0.416 mg/kg。利用(yong)最佳加工工(gong)藝和配方研制(zhi)出的富(fu)硒面包口(kou)感松軟細(xi)膩，氣孔細(xi)密、分布均勻(yun)，有一(yi)定彈性，咸(xian)甜適(shi)中，表(biao)皮呈金黃色。