浙江大學(xué)(xue)生物系統(tǒng)工(gong)程與食品科(ke)學(xué)學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)在國(guó)際食品(pin)期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表(biao)了題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的(de)研究性論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用(yong)于測(cè)定(ding)中國(guó)饅(man)頭的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性和回(hui)復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

天然多糖(tang)是新型(xing)熱門(mén)(men)的健康食品原(yuan)料，該原料被廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)各種功(gong)能性食(shi)品中(zhong)。本研究考察了(le)甘草多糖對(duì)中(zhong)國(guó)饅(man)頭的(de)品質(zhì)(zhi)和感官(guan)特性(xing)的影響(xiang)，以及對(duì)饅頭性(xing)能（體(ti)外淀粉消化(hua)和淀(dian)粉老化(hua)）的影響。添(tian)加甘草多糖（GP）以(yi)劑量依賴(lai)的方式增加了(le)饅頭的比容，其(qi)中饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的比(bi)容為 2.55 毫升(sheng) / 克。甘(gan)草多(duo)糖（GP）也有(you)助于(yu)提高(gao)新鮮饅頭的硬(ying)度（從 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克(ke)）和咀嚼性（從 893.85 克(ke)增加到 1959.27 克）。此外(wai)，甘草多糖可以(yi)維持(chi)饅頭內(nèi)部蛋白(bai)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的完(wan)整性(xing)。饅頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感官(guan)評(píng)價(jià)指標(biāo)(biao)得分相對(duì)均(jun)衡。更重要的(de)是，添加甘(gan)草多糖改變了(le)淀粉的消(xiao)化特性，抗性(xing)淀粉（RS）的(de)含量從 8.62%（CSB-0, GP0%）增(zeng)加到 43.46%（CSB-2）。甘草多(duo)糖使饅頭的(de)預(yù)期血糖生(sheng)成指數(shù)（eGI）顯著(zhu)降低，饅頭(tou)的 eGI 從 97.50（CSB-0）降至(zhi) 73.8（CSB-2），被歸類為中等(deng)血糖生(sheng)成指(zhi)數(shù)（MGI）食品。此外(wai)，X 射線(xian)衍射（XRD）和差(cha)示掃描量熱儀(yi)（DSC）顯示，添(tian)加甘草多(duo)糖可延(yan)緩饅頭(tou)在儲(chǔ)存過(guò)(guo)程中的老(lao)化?？偟膩?lái)說(shuō)(shuo)，添加適量的(de)甘草多糖可(ke)以提高饅(man)頭的品質(zhì)，并(bing)顯示出作(zuo)為饅頭(tou)功能成分的潛(qian)力，以降低饅頭(tou)引起的餐后(hou)血糖水平(ping)。

食品(pin)的質(zhì)構(gòu)主(zhu)要指其組織(zhi)屬性，這(zhe)與食物(wu)的感官和可(ke)食用(yong)特性相關(guān)(guan)。質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析(xi)（TPA）是一(yi)種客觀的感(gan)官分析(xi)方法(fa)，它包括以(yi)模擬下頜(he)運(yùn)動(dòng)(dong)的往復(fù)(fu)運(yùn)動(dòng)對(duì)一口大(da)小的食物進(jìn)行(xing)兩次壓縮，并提(ti)供硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等參(can)數(shù)的值。表(biao) 2 顯示(shi)了CSB的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。一般來(lái)說(shuō)，GP對(duì)CSB的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)不同的影響。添(tian)加GPs有助于(yu)提高新鮮CSB的(de)硬度(du)（從 1240.17 克增加(jia)到 2539.34 克）和咀嚼(jue)性（從 893.85 克增加到(dao) 1959.27 克），而內(nèi)聚性和(he)彈性(xing)變化不大。然而(er)，這種(zhong)關(guān)系與GP的濃度(du)并非呈線性關(guān)(guan)系。添加了GP的(de)CSB比對(duì)照組的硬(ying)度更高，這(zhe)可能是因?yàn)?wei)它的(de)面包屑更密實(shí)(shi)，氣孔更(geng)緊密，從(cong)而增加了硬度(du)。不過(guò)(guo)，這與比(bi)容的結(jié)(jie)果不一致(zhi)。另一個(gè)原因(yin)可能是硬(ying)度的(de)增加是由(you)GP和小麥(mai)面筋之間的(de)相互(hu)作用(yong)引起(qi)的，這種相互作(zuo)用促進(jìn)(jin)了面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成。咀嚼(jue)性是指通(tong)過(guò)咀嚼將(jiang)食物分解成更(geng)小的碎(sui)片所需的(de)能量(liang)。咀嚼性的(de)增加(jia)反映(ying)了添(tian)加GP后CSB的(de)緊密結(jié)構(gòu)(gou)，這需要(yao)更多(duo)的能量(liang)以及在吞咽前(qian)更長(zhǎng)時(shí)(shi)間的口(kou)腔處理。內(nèi)聚性(xing)表明構(gòu)成CSB面(mian)包屑內(nèi)部結(jié)合(he)力的強(qiáng)(qiang)度。CSB-1的內(nèi)聚性為(wei) 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚性為(wei) 2.12±0.22，二者均高(gao)于對(duì)(dui)照組。這(zhe)可能(neng)反映出由于(yu)GP使面筋 / 淀(dian)粉基質(zhì)更緊(jin)密，CSB的微觀結(jié)構(gòu)(gou)得到了極(ji)大強(qiáng)化。添加GP引(yin)起的CSB質(zhì)地變(bian)化（例如硬度增(zeng)加）對(duì)于消費(fèi)者(zhe)接受度而(er)言可(ke)能并非劣勢(shì)(shi)。這是因(yin)為在中國(guó)，消費(fèi)(fei)者對(duì)CSB質(zhì)(zhi)地的偏(pian)好存(cun)在很(hen)大差異(yi)。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes