鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸(lu)形總(zong)目、金(jin)槍魚科、鰹屬，是(shi)一種重要的經(jing)濟魚類。鰹魚(yu)蛋白質含量髙(gao)，且富(fu)含二十二碳(tan)六烯(xi)酸、二十碳五烯(xi)酸等(deng)多種有生(sheng)物活(huo)性的(de)不飽和(he)脂肪酸。鰹魚肌(ji)肉纖維(wei)較厚，味道差，氣(qi)味較腥，不適(shi)合生(sheng)食，常見(jian)的熟制(zhi)魚肉產品加(jia)工技術有鹽煮(zhu)魚、佃(dian)煮魚、炸(zha)酥魚罐頭等(deng)，鰹魚罐頭(tou)是目前的主(zhu)要加工方式(shi)，主要有(you)調味、清蒸、油浸(jin)等種類。為(wei)了適應不同(tong)地區(qū)的口味(wei)需求、擴大市(shi)場容(rong)量，開發(fā)新(xin)型系列產品迫(po)在眉(mei)睫。佃煮技術起(qi)源于400多年前(qian)的江滬(hu)時代，甜(tian)、辣等調味(wei)濃重、保存期較(jiao)長。佃煮法促(cu)進湯汁和(he)加工肉充(chong)分混合，加速浸(jin)透產品并調味(wei)均勻，從而形成(cheng)良好的(de)風味(wei)。通過佃煮工(gong)藝處理鰹(jian)魚，可以掩蓋鰹(jian)魚的腥味(wei)，多種香料、調(diao)味料復合(he)佃煮(zhu)鰹魚制(zhi)品口感良(liang)好，且(qie)其加工副(fu)產物鰹魚(yu)佃煮液營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，富含水溶(rong)性蛋白質和多(duo)肽等營養(yǎng)成分(fen)，食用價值高。通(tong)過佃煮(zhu)、烘制加(jia)工制備成即食(shi)休閑食品對(dui)拓展加工途徑(jing)、實現(xiàn)(xian)高值(zhi)化利用具有重(zhong)要的(de)理論及實踐(jian)意義。

1、鰹魚佃煮魚肉(rou)質構測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhi)構儀(或(huo)者Rapid TA+專業(yè)型或(huo)者Rapid TA實(shi)用型質構儀(yi)）

型號：P/36R柱形探頭(tou)

實驗時將鰹魚(yu)肉塊(kuai)沿著肌(ji)肉橫紋(wen)水平放置在(zai)探頭底座上。測(ce)試條件如下：

測試模式(shi)：全質構(gou)TPA分析

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

目標模式：形(xing)變 75%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：5s

可以(yi)測定(ding)鰹魚肉(rou)塊硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性和內聚(ju)性等指標。