藕粉是睡蓮科(ke)植物(wu)蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚(hou)根莖加工制成(cheng)的淀(dian)粉類食品(pin)，營養(yǎng)豐富，具有(you)益血、調(diào)中(zhong)、開胃之功效，是(shi)老少皆宜的(de)佳品，然而，藕(ou)粉中淀(dian)粉熱量(liang)高、消化快，而(er)且容(rong)易引起腹脹， 因(yin)此不適合(he)肥胖人士和胃(wei)腸道功能(neng)不健全者?？?kang)性淀粉（RS）是(shi)一種無法被快(kuai)速消化的淀(dian)粉，其制備方(fang)法主要包括(kuo)物理改(gai)性、酶法改(gai)性和(he)化學(xué)改性(xing)。物理(li)改性不產(chǎn)生(sheng)有毒、有害物(wu)質(zhì)，對加工人(ren)員沒有危害(hai)，如壓熱處(chu)理、高(gao)靜水壓糊化(hua)和濕熱(re)處理等，然(ran)而，它們能引起(qi)淀粉顆粒崩解(jie)，晶體結(jié)構(gòu)被(bei)破壞。Tovar 等(deng)在研(yan)究水(shui)蒸氣對抗(kang)性淀粉形成的(de)影響時， 發(fā)現(xiàn)壓(ya)熱處理導(dǎo)致(zhi)淀粉顆粒wanquan被破(po)壞，易形(xing)成可互相纏(chan)繞的氫鍵。生(sheng)物酶法改性(xing)是通過酶的(de)催化水解或轉(zhuǎn)(zhuan)苷作用來(lai)改變淀粉分子(zi)的結(jié)構(gòu)和(he)鏈長，具有安(an)全性高等特點(diǎn)(dian)，常被(bei)應(yīng)用于食(shi)品加工領(lǐng)(ling)域。目(mu)前大(da)多的酶法改(gai)性是在淀粉糊(hu)化過程中(zhong)加入普魯(lu)蘭酶和α-淀粉(fen)酶，如康懷彬(bin)等采用普魯蘭(lan)酶和壓(ya)熱協(xié)同處(chu)理對玉米淀粉(fen)進(jìn)行改(gai)性，結(jié)果發(fā)(fa)現(xiàn)當(dāng)普(pu)魯蘭(lan)酶添加(jia)量為(wei)10 U/g，作用時間為(wei)9 h 時，抗性淀(dian)粉得率較高。

干燥方(fang)式對(dui)RS 特性的影(ying)響較(jiao)大，而采用噴霧(wu)干燥(zao)制備(bei)的RS 樣品流動(dong)性好(hao)，粒度(du)均勻(yun)，可有效避免傳(chuan)統(tǒng)熱風(fēng)干燥(zao)導(dǎo)致(zhi)的非(fei)酶褐(he)變，同時，因(yin)速度快(kuai)，操作(zuo)連續(xù)性強(qiáng)(qiang)，噴霧干燥被廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食品加(jia)工業(yè)。劉(liu)云飛(fei)在改(gai)良擠壓(ya)大米淀粉(fen)時發(fā)(fa)現(xiàn)，噴(pen)霧干(gan)燥后(hou)的樣品在熱(re)力學(xué)(xue)性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)等(deng)方面表現(xiàn)(xian)較好。噴霧干(gan)燥處理淀粉(fen)時通過瞬(shun)時高溫(wen)完成干燥，制備的淀(dian)粉粉末細(xì)(xi)膩、粒徑小、顆(ke)粒呈球(qiu)狀，且中心(xin)部位存(cun)在中(zhong)央腔。中央腔通(tong)過通道(dao)與淀粉顆(ke)粒的外表面連(lian)接起來使聚合(he)度更高，不易酶(mei)解，這種形狀還(hai)能提高樣品(pin)的流動性(xing)， 改善抗生淀粉(fen)的品(pin)質(zhì)。近年(nian)來，關(guān)(guan)于RS 的研究(jiu)越來越(yue)多，而通(tong)過噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法制備(bei)抗性藕粉的(de)研究很(hen)少。綜合考慮干(gan)燥對改性(xing)后淀粉的微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)、聚集度和(he)口感的(de)影響， 以及生(sheng)產(chǎn)的連(lian)續(xù)性等成(cheng)本因素， 噴霧干(gan)燥技術(shù)(shu)相比(bi)熱風(fēng)干(gan)燥淀(dian)粉具有(you)更加明(ming)顯的優(yōu)勢。