米粉(fen)又稱米(mi)線，是以直鏈淀(dian)粉含(han)量在20% 以上(shang)的大(da)米為(wei)主要原料，經(jīng)(jing)磨粉（漿）、糊化(hua)、擠壓、成型、老(lao)化等一系列(lie)工序制成的大(da)米淀粉基食(shi)品，因其口感(gan)爽滑、有勁(jin)道、易消化(hua)等特點(diǎn)而受(shou)到我國(guó)南方人(ren)民2000 多年的(de)喜愛(ài)。其中鮮濕(shi)米粉(fen)品質(zhì)受(shou)大米(mi)淀粉(fen)凝膠效果的影(ying)響，探討凝膠效(xiao)果不僅涉及(ji)糊化程度(du)，更關(guān)乎(hu)鮮濕米粉的(de)老化（淀粉(fen)回生）效果(guo)。鮮濕米粉老(lao)化是淀粉分(fen)子從高能的無(wú)(wu)序狀(zhuang)態(tài)遷移轉(zhuǎn)(zhuan)化為低能有序(xu)重結(jié)晶結(jié)構(gòu)(gou)的轉(zhuǎn)(zhuan)化過(guò)(guo)程。Fredriksson團(tuán)隊(duì)研究將(jiang)鮮濕米粉的老(lao)化劃分(fen)為兩(liang)個(gè)階段：短期(qi)老化（short-term retrogradation）與長(zhǎng)期老(lao)化（longtermretrogradation）。短(duan)期老(lao)化通(tong)常發(fā)生在(zai)鮮濕米粉(fen)成型后數(shù)小時(shí)(shi)內(nèi)，主要由從(cong)膨脹(zhang)淀粉顆粒中滲(shen)漏出的直鏈淀(dian)粉有序(xu)聚合和通過(guò)(guo)羥基形成鏈(lian)間氫(qing)鍵相(xiang)結(jié)合，形成(cheng)了三維(wei)凝膠的網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)；而(er)長(zhǎng)期(qi)老化往往發(fā)生(sheng)在數(shù)星(xing)期內(nèi)，主要是由(you)支鏈淀(dian)粉外(wai)側(cè)短鏈的重(zhong)新聚集堆積所(suo)引起，導(dǎo)致了(le)淀粉(fen)凝膠(jiao)體系流變(bian)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的(de)顯著變化(hua)。短期老化是(shi)鮮濕米粉生(sheng)產(chǎn)的(de)必要工(gong)序，對(duì)鮮濕米粉(fen)凝膠的形成具(ju)有積極的(de)促進(jìn)作(zuo)用，但長(zhǎng)期老(lao)化會(huì)引起(qi)鮮濕米(mi)粉品質(zhì)的劣變(bian)，導(dǎo)致鮮(xian)濕米粉產(chǎn)生質(zhì)(zhi)量缺(que)陷，從而失去(qu)彈性(xing)、易斷(duan)條且口感差(cha)。目前對(duì)鮮(xian)濕米粉老化的(de)研究，主要(yao)集中在大米原(yuan)料特性及其加(jia)工精(jing)度，外加品質(zhì)(zhi)改良劑(ji)等方面，對(duì)(dui)于鮮濕米(mi)粉老化(hua)加速破壞(huai)試驗(yàn)參考(kao)條件(jian)的研究報(bào)道目(mu)前尚未(wei)發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)以鮮(xian)濕米(mi)粉為研究對(duì)(dui)象，針對(duì)鮮濕米(mi)粉長(zhǎng)(zhang)期老化時(shí)間長(zhǎng)(zhang)達(dá)數(shù)星期(qi)甚至數(shù)月(yue)而且終點(diǎn)難(nan)以判斷(duan)的技術(shù)難(nan)題，通(tong)過(guò)考察不(bu)同溫度下鮮濕(shi)米粉老化速度(du)的快慢，以鮮濕(shi)米粉的斷條(tiao)率、吐(tu)漿值、硬度、拉(la)伸長(zhǎng)度(du)、感官評(píng)分等(deng)指標(biāo)，結(jié)(jie)合SEM 和X-RD 分(fen)析方法進(jìn)行結(jié)(jie)構(gòu)分析，綜(zong)合評(píng)定鮮(xian)濕米粉長(zhǎng)(zhang)期老化加(jia)速破壞試(shi)驗(yàn)的終點(diǎn)，以縮(suo)短鮮濕米粉(fen)延緩老化研(yan)究的(de)實(shí)驗(yàn)時(shí)間，為高(gao)水分大(da)米制品老化程(cheng)度研究提供判(pan)斷依據(jù)(ju)。