摘要：以富硒(xi)平菇粉和(he)高筋面粉(fen)為主要(yao)原料，通過單(dan)因素試驗(yàn)及正(zheng)交試驗(yàn)法，以(yi)感官評(ping)分為評價(jià)(jia)指標(biāo)(biao)，探究富硒面包(bao)的最佳(jia)加工工藝(yi)和配方(fang)，并對成(cheng)品進(jìn)(jin)行TPA 質(zhì)構(gòu)分析(xi)和硒含量的測(ce)定。結(jié)果表(biao)明，富硒面包的(de)最佳加工工藝(yi)和配方為烘(hong)烤時(shí)間30 min，烘烤溫(wen)度210 ℃，富硒平菇粉(fen)添加量(liang)0.06% （即配方中150 g 面(mian)粉添加0.09 g 富硒(xi)平菇粉）；富硒(xi)面包的(de)硬度為217.27，彈性為(wei)0.83，咀嚼性為152.19，回(hui)復(fù)性為(wei)0.56，總硒含(han)量為(wei)0.416 mg/kg。利用最佳加工(gong)工藝和配方研(yan)制出的(de)富硒面包口(kou)感松軟細(xì)(xi)膩，氣孔細(xì)密、分(fen)布均勻，有(you)一定(ding)彈性，咸甜適(shi)中，表皮(pi)呈金黃(huang)色。