? ? 稻米是我們?nèi)?ri)常飲食再熟悉(xi)不過的一(yi)種主食，南(nan)方人喜(xi)歡食用米(mi)線，而方人喜(xi)愛食(shi)用米(mi)飯。資(zi)料記載中(zhong)國有7000多(duo)年的水稻(dao)栽培史，其(qi)中也不(bu)乏享譽中外(wai)的品牌——響水貢(gong)米、五(wu)常大米、盤錦大(da)米、廣東增城(cheng)的絲苗(miao)米等(deng)等。

　　但現(xiàn)如(ru)今隨著信息、資(zi)源、交通的迅猛(meng)發(fā)展，日本大米(mi)大量涌入(ru)中國(guo)市場，而(er)且越來(lai)越多的中(zhong)國游客去趟日(ri)本都會帶一些(xie)大米回來(lai)。去日本(ben)買米，到底是“外(wai)國的月亮比(bi)中國圓”的心態(tài)(tai)作祟，還是日本(ben)大米真比(bi)中國大(da)米香？

黑龍(long)江稻米粉基(ji)礎(chǔ)成(cheng)分含量

　　1：葵花陽(yang)光稻(dao)米；2：五常(chang)稻花香稻(dao)米；3：松(song)花江稻(dao)米；4：糙米(mi)

一、中日大米基(ji)礎(chǔ)特性(xing)品質(zhì)差異性(xing)不大

　　黑龍江糧油(you)衛(wèi)生檢驗檢(jian)測站曾經(jīng)比(bi)較過日本和(he)中國(guo)大米的基(ji)礎(chǔ)成分。我們也(ye)選取了黑(hei)龍江比較的四(si)種大米進行(xing)了基礎(chǔ)特性的(de)分析。通過(guo)對比樣品(pin)的直連(lian)淀粉和蛋白質(zhì)(zhi)含量(liang)發(fā)現(xiàn)中(zhong)日大米在關(guān)(guan)鍵的(de)基礎(chǔ)成分方面(mian)差異性不(bu)是很大(da)。

　　實際上影響大(da)米食用品質(zhì)(zhi)的不僅僅是直(zhi)連淀粉的含(han)量，關(guān)鍵(jian)是大(da)米中直鏈淀(dian)粉與支鏈淀粉(fen)的比例。直鏈(lian)淀粉含(han)量高,支鏈淀粉(fen)的含(han)量就低，由于(yu)支鏈(lian)淀粉的分(fen)子量(liang)大，所以它決(jue)定了蒸煮后米(mi)粒的(de)黏性和(he)黏附性,科學(xué)界(jie)已經(jīng)得到共識(shi)，大米(mi)直鏈淀(dian)粉含量高的(de)大米，蒸煮后米(mi)粒黏性小，質(zhì)(zhi)地硬,而且無(wu)光澤食味差，南(nan)方的秈稻(dao)屬于此種類(lei)型；如(ru)果直(zhi)鏈淀粉(fen)含量低(di),即米粒中支鏈(lian)淀粉含(han)量高，蒸煮后的(de)米粒軟(ruan),黏性大，米飯冷(leng)卻后不易回(hui)生，我省的(de)粳稻屬于此(ci)種類型(xing)。另外蛋(dan)白質(zhì)與稻米蒸(zheng)煮食味(wei)品質(zhì)呈負相(xiang)關(guān)關(guān)系,過高(gao)的蛋白含(han)量往往使稻米(mi)食味較差。

　　我省大米和(he)日本的稻(dao)米相比較(jiao)，直連淀粉含(han)量均在14～17%之間，蛋(dan)白質(zhì)含量均在(zai)6%左右。兩種主(zhu)要成分的相似(shi)性決定了其各(ge)個品(pin)質(zhì)的差異性(xing)不大。

二、中日大米(mi)食用品質(zhì)(zhi)研究的(de)進一步發(fā)展(zhan)方向

　　現(xiàn)在普遍(bian)認為直鏈淀粉(fen)含量低的(de)大米，蒸煮后硬(ying)度小(xiao)，黏度高，口感好(hao)。但是(shi)影響大(da)米蒸(zheng)煮后口感的(de)物理力(li)學(xué)特(te)性不僅僅(jin)包括有硬度(du)，咀嚼性(xing)以及黏(nian)附性(xing)，除此(ci)之外應(yīng)該還包(bao)括蒸煮后米(mi)粒的黏彈性(xing)，即流變學(xué)(xue)特性。現(xiàn)在(zai)的研究(jiu)多是將大米碾(nian)磨成為大(da)米粉(fen)后將其(qi)糊化，針(zhen)對其(qi)凝膠流變學(xué)(xue)特性進行(xing)研究(jiu)，而大米(mi)的日常食(shi)用狀(zhuang)態(tài)主(zhu)要是蒸煮后的(de)米粒，所以有必(bi)要將流(liu)變學(xué)引入到蒸(zheng)煮后米?？?kou)感特性的研(yan)究中，直(zhi)接研究(jiu)蒸煮后米粒的(de)黏彈特性比例(li)與其口(kou)感的(de)關(guān)系。

　　早在2001年的一篇(pian)報道中指出，影(ying)響蒸煮后(hou)米粒的硬度和(he)黏度特性的(de)因素，不僅僅有(you)直連與支鏈(lian)淀粉的含量(liang)差異，當直連(lian)淀粉(fen)含量相同時，蒸(zheng)煮后(hou)米粒依(yi)然會表現(xiàn)出(chu)硬度(du)和黏度的(de)差異，這主要取(qu)決于支鏈淀粉(fen)的細微結(jié)構(gòu)。支(zhi)鏈淀粉分(fen)子若在外部(bu)區(qū)域存在大量(liang)長而無分支的(de)分子鏈(lian)，它們通過相互(hu)纏繞(rao)而作(zuo)用，形成(cheng)的淀粉粒有彈(dan)性且(qie)不易被破壞，因(yin)此做出的米(mi)飯干硬、無(wu)黏性；相(xiang)反沒有這(zhe)種分子鏈(lian)的淀粉粒(li)容易(yi)破壞，因此(ci)做成的(de)米飯(fan)柔軟、滋(zi)潤且有(you)黏性(xing)。另外若支(zhi)鏈淀粉分支(zhi)數(shù)量少，長(zhang)支鏈較多(duo)，且具有超長支(zhi)鏈容易回(hui)生。所以(yi)對于中日(ri)大米品質(zhì)的差(cha)異性應(yīng)(ying)該深入到分子(zi)結(jié)構(gòu)方面的研(yan)究。

　　蛋白和脂肪(fang)對于(yu)大米(mi)食用品質(zhì)應(yīng)該(gai)具有重要的意(yi)義。因(yin)此,深入(ru)研究中(zhong)日大米的(de)蛋白質(zhì)和脂(zhi)類,了解(jie)蛋白質(zhì)、脂(zhi)類與(yu)淀粉在稻米蒸(zheng)煮、加工和儲藏(cang)過程中的各自(zi)的變化、相互(hu)作用及(ji)其對稻米品質(zhì)(zhi)的影響,對從根(gen)本上改善我國(guo)稻米品質(zhì)有十(shi)分重要的意義(yi)。

三、中(zhong)日大(da)米品質(zhì)差異性(xing)分析(xi)方法

　　綜合現(xiàn)代(dai)分析手段，分析(xi)鑒別中日(ri)大米(mi)品質(zhì)本質(zhì)性差(cha)異可(ke)用方法包括(kuo)：1.采用流變(bian)儀測定蒸煮后(hou)米粒的流變學(xué)(xue)特性(xing)，從而結(jié)(jie)束出其黏彈(dan)性體(ti)的本(ben)質(zhì)差(cha)異；2.采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定蒸煮后(hou)米粒的(de)質(zhì)構(gòu)特性，分析(xi)其在硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性等方面(mian)的差異性；3.采用(yong)快速黏度(du)測定儀和(he)DSC，對米粉的(de)糊化特性從黏(nian)度力(li)學(xué)特性變化(hua)和熱特性兩方(fang)面進行分析測(ce)定；4.采(cai)用X-衍射法分析(xi)中日不(bu)同品種(zhong)稻米內(nèi)部結(jié)(jie)晶區(qū)域分布情(qing)況；5.采用SEM法(fa)觀察中日(ri)不同品(pin)種稻米在(zai)蒸煮前后，以(yi)及稻米粉狀態(tài)(tai)時，其內(nèi)部(bu)微觀結(jié)構(gòu)的(de)差異(yi)性。6.zui后對(dui)中日不同品(pin)種稻(dao)米的(de)直鏈淀(dian)粉、蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪等化(hua)學(xué)成分進行分(fen)析，從而比較其(qi)差異性(xing)；7.利用(yong)SPSS軟件(jian)系統(tǒng)(tong)比較分析基礎(chǔ)(chu)成分與流(liu)變學(xué)特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性以及(ji)微觀結(jié)(jie)構(gòu)的相關(guān)性(xing)。