質(zhì)地特(te)性是衡量肉與(yu)肉制品(pin)食用品質(zhì)的重(zhong)要參數(shù), 對(dui)肉品加工、貯(zhu)運及安全都(dou)具有重要意義(yi)。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)一種客觀(guan)、快速衡量食(shi)品質(zhì)地特(te)性的方法(fa), 此方法已在肉(rou)制品、米面制品(pin)、乳制品、糖果、果(guo)蔬等食(shi)品的物性(xing)學分(fen)析得到應用。本(ben)文介紹了質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測的(de)原理和方法(fa), 綜述了目前(qian)國內(nèi)外(wai)質(zhì)構(gòu)儀在肉與(yu)肉制(zhi)品品質(zhì)(zhi)檢測中的應(ying)用情況(kuang), 包括儀器(qi)質(zhì)地參(can)數(shù)與感官質(zhì)(zhi)地參數(shù)(shu)之間的(de)相關性(xing)、肉制品品質(zhì)與(yu)鮮肉新(xin)鮮度(du)的檢(jian)測、加(jia)工和(he)食用品質(zhì)的(de)判別, 肉制品(pin)生產(chǎn)工藝的優(yōu)(you)化等的(de)國內(nèi)外研究(jiu)現(xiàn)狀。