據(jù)重慶市(shi)合川(chuan)縣志記載(zai)，合川(chuan)黑豬是(shi)經(jīng)過長期選育(yu)形成(cheng)的地方品種，距(ju)今已有１　６００多年(nian)的歷(li)史，合川黑豬(zhu)豬肉呈鮮紅(hong)色，肌間脂肪(fang)豐富，肌肉(rou)中氨基酸含(han)量豐富，具有(you)肉嫩多(duo)汁、風(fēng)(feng)味鮮(xian)美等(deng)特性［１］．肉品(pin)在運(yun)輸、儲藏與(yu)銷售(shou)過程中面臨(lin)微生物污染、脂(zhi)肪和(he)蛋白質(zhì)自然氧(yang)化等問(wen)題［２］，選擇(ze)合理的包裝(zhuang)方式可有(you)效解決以上問(wen)題．目前，市(shi)面上(shang)冷鮮肉(rou)最常見的包裝(zhuang)方式有真空包(bao)裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＶＰ）、托盤包(bao)裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾裕校?、氣調(diào)包(bao)裝（ＭＡＰ）和貼體(ti)包裝(zhuang)（ＳＰ）．采用同種包裝(zhuang)材料，真空包(bao)裝比普通包(bao)裝可(ke)至少延長(zhang)２～３ｄ貨架期［３］．由于(yu)真空包裝的低(di)氧環(huán)境可抑制(zhi)氧化(hua)過程(cheng)，減緩微生物(wu)導(dǎo)致的腐(fu)敗變質(zhì)［４］，較普(pu)通包裝在一定(ding)程度上可以(yi)有效降(jiang)低肉腥味及不(bu)良揮發(fā)性物(wu)質(zhì)的產(chǎn)生［５］．目前(qian)，國內(nèi)研究(jiu)最多的是高(gao)氧氣調(diào)包裝(zhuang)（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)(shu)在－３℃貯(zhu)藏條件下(xia)，氣體比例(li)的微小(xiao)變化(hua)可以抑(yi)制微(wei)生物的生長，保(bao)持豬肉(rou)的品質(zhì)和(he)新鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)(shu)能抑(yi)制早期酶活，抑(yi)制肌聯(lián)蛋白和(he)肌鈣蛋白－Ｔ等關(guān)(guan)鍵肌原(yuan)纖維蛋白的降(jiang)解，阻礙宰后豬(zhu)肉肌節(jié)(jie)成熟［７］．吳藝鳴(ming)［８］比較了冷(leng)鏈運輸(shu)過程中不同(tong)包裝方式（空氣(qi)包裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的(de)性能，氣(qi)調(diào)包裝(zhuang)下豬肉(rou)品質(zhì)zuiyou，真(zhen)空包裝(zhuang)下生鮮肉(rou)的嫩度(du)和氣味最好(hao)．還有以氣調(diào)(diao)包裝、真空包裝(zhuang)和托盤包裝(zhuang)為基礎(chǔ)結(jié)合復(fù)(fu)合保鮮膜(mo)技術(shù)來探究(jiu)冷鮮(xian)肉品質(zhì)變(bian)化的(de)研究［９－１２］，以(yi)及改(gai)良包裝方式(shi)的研究(jiu)，采用酒精卡托(tuo)盤包裝在(zai)７℃條件下能(neng)顯著抑制冷鮮(xian)肉微生物(wu)生長并延(yan)長冷鮮豬肉的(de)貨架(jia)期．酒精卡托(tuo)盤包(bao)裝由于酒(jiu)精良好的(de)殺菌效果，可使(shi)冷鮮豬肉(rou)在８ｄ之內(nèi)(nei)不發(fā)生變質(zhì)(zhi)［１３］．

目前(qian)有關(guān)合川黑(hei)豬在豬(zhu)肉品質(zhì)特性(xing)方面的研究(jiu)甚少(shao)，本文旨(zhi)在研究(jiu)真空(kong)包裝和(he)托盤包(bao)裝于４℃冷藏條件(jian)下，不同(tong)貯藏(cang)天數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對(dui)合川黑豬肉蒸(zheng)煮損(sun)失率、熟肉剪切(qie)力、質(zhì)構(gòu)、肌漿蛋(dan)白及全(quan)蛋白含量(liang)、揮發(fā)(fa)性鹽基氮(dan)含量的影響(xiang)，由此來尋求可(ke)抑制或減(jian)緩合川黑豬肉(rou)營養(yǎng)和(he)風(fēng)味(wei)損失(shi)，并延長合川(chuan)黑豬肉貨(huo)架期的最佳包(bao)裝方式(shi)，以期為重(zhong)慶合川黑豬(zhu)肉冷藏提(ti)供理論依據(jù)．