泡菜是中國(guó)(guo)傳統(tǒng)的發(fā)酵(jiao)食品之一(yi)，新鮮蔬菜通過(guò)(guo)發(fā)酵，可(ke)以產(chǎn)生大(da)量的(de)乳酸(suan)、維生素和氨基(ji)酸等，不僅(jin)提高了泡菜(cai)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值，而且因其口(kou)感爽脆、風(fēng)味du特(te)深受大(da)眾喜(xi)愛(ài)。除(chu)此之外，泡菜(cai)還可(ke)以增進(jìn)食欲(yu)，幫助腸道消化(hua)等，具有(you)良好的保健功(gong)效。

香辛料作(zuo)為泡(pao)菜制作過(guò)程(cheng)中常用的輔助(zhu)材料，不僅具有(you)芬芳(fang)的香味及(ji)辛辣、麻、甜(tian)等滋味(wei)，而且具有著色(se)、抗氧(yang)化、抑菌(jun)防腐(fu)等作用。隨著(zhe)食品加工(gong)業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)，香辛料(liao)大量用于(yu)泡菜產(chǎn)品中，起(qi)到提(ti)味防(fang)腐的(de)作用。而香辛料(liao)對(duì)泡菜品質(zhì)(zhi)的影響研(yan)究較少，在一定(ding)程度(du)上限(xian)制了(le)香辛料的應(yīng)(ying)用及泡菜加(jia)工工藝的(de)改進(jìn)(jin)。

本文選?。捶N(zhong)泡菜常用(yong)香辛料為研(yan)究對(duì)(dui)象，研究(jiu)其在泡(pao)菜發(fā)酵過(guò)程(cheng)中對(duì)泡菜(cai)品質(zhì)(zhi)的影響，為(wei)香辛料在泡菜(cai)中的(de)應(yīng)用及工(gong)藝改(gai)進(jìn)提(ti)供了參考。