中式香腸是我(wo)國傳統(tǒng)(tong)腌臘肉制品之(zhi)一[1],具有肉(rou)質(zhì)緊實(shí)(shi)、色澤紅亮(liang)、風(fēng)味du特、滋味鮮(xian)咸等特點(diǎn)(dian),深受消(xiao)費(fèi)者喜愛(ai),在腌臘肉(rou)制品市場中(zhong)占有重要(yao)的地(di)位[2]。在中式香腸(chang)的腌制與(yu)風(fēng)干階段(duan),通常會(huì)(hui)添加一定量的(de)亞硝酸鹽(yan)作為發(fā)色(se)劑,其(qi)主要功能是(shi)促進(jìn)(jin)肉制品發(fā)色、抑(yi)制肉毒梭狀芽(ya)孢桿菌生(sheng)長、抑制脂(zhi)肪氧化(hua)和增強(qiáng)風(fēng)味等(deng)[3]。然而,亞硝酸(suan)鹽在人(ren)體內(nèi)(nei)能轉(zhuǎn)(zhuan)化成(cheng)具有強(qiáng)烈致(zhi)癌作(zuo)用的亞硝(xiao)胺,長(zhang)期食(shi)用含亞(ya)硝酸(suan)鹽的食品會(huì)(hui)對人體健康(kang)造成極大危(wei)害[4]。為了(le)保證腌臘(la)肉制品的質(zhì)(zhi)量,減少亞(ya)硝酸鹽使用,不(bu)少學(xué)(xue)者都致(zhi)力于亞硝酸鹽(yan)替代物(wu)的研究。已有(you)試驗(yàn)(yan)證實(shí),亞硝基(ji)血紅蛋白[5]、番茄紅(hong)素[6]、抗壞血酸鈉(na)、紅曲(qu)色素[7,8]、甜菜紅(hong)、乳酸(suan)鏈球(qiu)菌[9]、山梨(li)酸鉀[10,11]等可用作亞(ya)硝酸鹽(yan)替代(dai)物,具有改善(shan)肉制品色澤(ze)、提高肉(rou)品貯藏品質(zhì)、延(yan)長貨架期等(deng)作用。但(dan)這些替(ti)代品也具有(you)某些不足,如(ru)其中的血紅(hong)蛋白類替代(dai)物就在溶解性(xing)、光照穩(wěn)定(ding)性、熱(re)穩(wěn)定性等方面(mian)存在缺(que)陷。作者團(tuán)(tuan)隊(duì)前期研究(jiu)發(fā)現(xiàn),在貯藏(cang)過程中添加(jia)L-組氨酸(suan)可以增加(jia)血紅蛋白反(fan)應(yīng)物中(zhong)氧合(he)血紅蛋白(bai)的相對(dui)含量,降低高鐵(tie)血紅蛋白的相(xiang)對含量,從而(er)使血(xue)紅蛋白反應(yīng)(ying)液具有良好(hao)的色澤;然而(er),糖化后的(de)組氨酸血(xue)紅蛋白(bai)反應(yīng)物在肉(rou)制品(pin)中的應(yīng)(ying)用效果還未(wei)明晰(xi)。

包裝(zhuang)方式是影響肉(rou)制品品質(zhì)的(de)重要因(yin)素之一[12]。不同包裝、貯(zhu)藏方式[13]對肉制品貯(zhu)藏期間的(de)品質(zhì)有不同影(ying)響。研究表(biao)明,對肉制品(pin)進(jìn)行真空包裝(zhuang)可以(yi)很好地保持產(chǎn)(chan)品原有(you)的色(se)、香、味(wei),并延長保質(zhì)期(qi)[14]。羅玉龍等[15]通過對(dui)比短期貯(zhu)藏過(guo)程中不(bu)同包(bao)裝方式的(de)羊肉發(fā)酵香腸(chang)的品質(zhì)特性(xing),發(fā)現(xiàn)真空包(bao)裝和氣調(diào)(diao)包裝對羊肉(rou)發(fā)酵香腸特(te)性的保(bao)持度較(jiao)高,能有效(xiao)延長羊肉(rou)發(fā)酵香(xiang)腸的貨架期(qi)。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn)(xian),對低(di)脂雞肉香(xiang)腸進(jìn)行真空(kong)包裝(zhuang)后,在4 ℃條件下(xia)貯藏50 d,香(xiang)腸的品質(zhì)仍(reng)然保(bao)持良好,且在(zai)貯藏的前(qian)28 d水分活度(du)僅有輕微(wei)下降,pH和(he)顏色(se)指標(biāo)基(ji)本保持(chi)不變。安攀(pan)宇等[17]的研究(jiu)發(fā)現(xiàn),采用真空(kong)包裝可(ke)以輔助(zhu)天然抗氧化劑(ji)提升香腸(chang)的抗氧(yang)化性(xing),尤其(qi)是在貯(zhu)藏后(hou)期天(tian)然抗氧化劑失(shi)效后,真空包(bao)裝仍(reng)能發(fā)揮較好的(de)抗氧化(hua)作用。

本試驗(yàn)(yan)在前期研(yan)究的(de)基礎(chǔ)上,將糖化(hua)血紅蛋白色素(su)(G-Hb)分別與異抗(kang)壞血酸(suan)鈉、番(fan)茄紅素(su)混合后應(yīng)用于(yu)中式香腸生(sheng)產(chǎn)中,并將其分(fen)別置于(yu)散裝和真空包(bao)裝條件下,探(tan)究不同(tong)色素(亞硝酸鹽(yan)替代物)和包裝(zhuang)方式對中式(shi)香腸貯藏(cang)期間(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分活度(Aw)、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)、丙二醛(MDA)含量(liang)等理化指(zhi)標(biāo)的影響(xiang),以期為香(xiang)腸的加工和貯(zhu)藏工藝(yi)改進(jìn)提供參考(kao)依據(jù),促進(jìn)腌(yan)臘肉制品的(de)安全生產(chǎn)(chan)與科(ke)學(xué)貯藏(cang)。