bing淇淋是以飲(yin)用水、乳和( 或(huo)) 乳制品(pin)等為主要(yao)原輔料，添加(jia)或不添加(jia)食品添加(jia)劑，經(jīng)混(hun)合、滅菌、均質(zhì)(zhi)、冷卻、老化、凍(dong)結(jié)、硬化等工(gong)藝制成(cheng)的體(ti)積膨脹的冷(leng)凍飲(yin)品。它是(shi)一種含有乳固(gu)形物、冰晶(jing)、空氣泡、脂(zhi)肪等的復(fù)雜的(de)膠體體(ti)系。目前，市(shi)場(chǎng)上的bing淇淋(lin)主要以高脂(zhi)、高熱(re)量、低蛋白為主(zhu)，難以滿足人(ren)們對(duì)(dui)營(yíng)養(yǎng)的需(xu)求。同時(shí)，消(xiao)費(fèi)者對(duì)低(di)脂、低熱(re)量、高蛋(dan)白等食(shi)品的關(guān)注(zhu)度越來(lái)(lai)越高。

《中國(guó)食物與(yu)營(yíng)養(yǎng)發(fā)(fa)展綱(gang)要( 2014～2020 年) 》指(zhi)出: 要保障充(chong)足的(de)能量和(he)蛋白質(zhì)攝入量(liang)，控制(zhi)脂肪攝入量(liang)，到2020 年，人均每(mei)日蛋白質(zhì)攝入(ru)量78 g，其中，優(yōu)(you)質(zhì)蛋白質(zhì)(zhi)比例(li)占45%以上?！秶?guó)(guo)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃( 2017－2030) 》指(zhi)出，著力(li)發(fā)展雙蛋白食(shi)物等新型營(yíng)(ying)養(yǎng)健康(kang)食品(pin); 以優(yōu)質(zhì)動(dòng)物、植(zhi)物蛋白為主(zhu)要營(yíng)養(yǎng)基(ji)料，開展雙蛋白(bai)工程重點(diǎn)(dian)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化推(tui)廣，強(qiáng)(qiang)化雙蛋(dan)白工程等重大(da)項(xiàng)目的(de)實(shí)施力度(du)。雙蛋(dan)白是(shi)指以(yi)大豆蛋白(bai)等植物蛋白(bai)和以(yi)牛奶蛋(dan)白等動(dòng)物(wu)蛋白(bai)為代表的(de)天然優(yōu)(you)質(zhì)動(dòng)植物蛋(dan)白，按(an)照營(yíng)(ying)養(yǎng)量效關(guān)系和(he)精準(zhǔn)互作獲(huo)得的食用蛋白(bai)源。大豆(dou)蛋白和乳(ru)清蛋(dan)白均屬于優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白(bai)，研究表明以大(da)豆蛋白(bai)和牛乳(ru)蛋白組成的混(hun)合蛋白能有效(xiao)促進(jìn)運(yùn)動(dòng)后骨(gu)骼肌細(xì)胞內(nèi)(nei)氨基酸轉(zhuǎn)(zhuan)運(yùn)及蛋白合成(cheng)，而且雙蛋白的(de)攝入可以(yi)改善白血病(bing)患者蛋白質(zhì)營(yíng)(ying)養(yǎng)不良的(de)狀況，提(ti)高患(huan)者的(de)肌肉水平(ping)和生存(cun)質(zhì)量。

Zeini 等研(yan)究了濃縮(suo)乳清蛋白對(duì)bing淇(qi)淋品(pin)質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果(guo)表明(ming)，濃縮乳清蛋白(bai)含量增加時(shí)，bing淇(qi)淋的黏附性(xing)、彈性和(he)粘稠(chou)度隨(sui)之增加，制作的(de)bing淇淋感官評(píng)價(jià)(jia)良好。Pandiyan 等(deng)將乳清(qing)濃縮蛋白加入(ru)到bing淇淋中，結(jié)果(guo)表明，濃縮乳(ru)清蛋白的加入(ru)降低了bing淇淋的(de)融化(hua)率。張(zhang)林采用超(chao)高壓均質(zhì)(zhi)－ 磷脂復(fù)合方(fang)法對(duì)大豆分離(li)蛋白進(jìn)行改(gai)性，向bing淇淋中加(jia)入改性后的大(da)豆分離蛋白(bai)，其乳化(hua)活性和穩(wěn)定(ding)性均有所改(gai)善，且(qie)口感更細(xì)膩(ni)。郝建敏等研(yan)究了(le)磷脂大(da)豆分離蛋白(bai)復(fù)合物(wu)對(duì)bing淇(qi)淋品質(zhì)的影響(xiang)，結(jié)果(guo)表明，磷脂大(da)豆分離蛋(dan)白復(fù)(fu)合物bing淇淋(lin)，具有較好的持(chi)水性(xing)，感官評(píng)價(jià)良好(hao)。現(xiàn)有的研(yan)究主要是基(ji)于單一蛋白對(duì)(dui)bing淇淋品(pin)質(zhì)的影(ying)響，而(er)對(duì)雙(shuang)蛋白(bai)在bing淇淋(lin)中的使(shi)用研究還(hai)較少。因此，本文(wen)以大豆分離(li)蛋白和(he)濃縮乳清(qing)蛋白為主，研(yan)究了(le)雙蛋白添加量(liang)對(duì)bing淇(qi)淋料液黏度(du)、膨脹率、硬度(du)和融化率(lv)等品(pin)質(zhì)的影響，為(wei)bing淇淋未(wei)來(lái)的發(fā)展方向(xiang)提供一定的理(li)論參考(kao)，具有廣泛的市(shi)場(chǎng)應(yīng)用前景。