質(zhì)地(di)特性是(shi)衡量(liang)肉與肉制(zhi)品食(shi)用品質(zhì)的重要(yao)參數(shù)(shu), 對肉(rou)品加工(gong)、貯運及安全都(dou)具有重要意義(yi)。質(zhì)構(gòu)儀是一種(zhong)客觀、快(kuai)速衡量食品質(zhì)(zhi)地特性的(de)方法(fa), 此方法已在肉(rou)制品(pin)、米面制品(pin)、乳制品、糖果、果(guo)蔬等食品(pin)的物性(xing)學(xué)分析得(de)到應(yīng)用。本文(wen)介紹了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)檢測的原(yuan)理和方法, 綜述(shu)了目(mu)前國(guo)內(nèi)外(wai)質(zhì)構(gòu)儀在肉(rou)與肉制(zhi)品品(pin)質(zhì)檢(jian)測中(zhong)的應(yīng)(ying)用情況, 包(bao)括儀器質(zhì)地(di)參數(shù)(shu)與感官質(zhì)(zhi)地參數(shù)之間(jian)的相(xiang)關(guān)性、肉(rou)制品品質(zhì)與(yu)鮮肉(rou)新鮮度(du)的檢測、加(jia)工和(he)食用品(pin)質(zhì)的判別, 肉制(zhi)品生產(chǎn)工藝的(de)優(yōu)化等的國(guo)內(nèi)外研究現(xiàn)(xian)狀。