近日，上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀助(zhu)力仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕工食(shi)品學(xué)(xue)院研究人員在國(guó)際(ji)食品(pin)TOP期刊《Food Chemistry》(中科院一區(qū)(qu)，IF：9.231)發(fā)表了(le)題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究論文(wen)。

該研究(jiu)探究了(le)γ-射線(xiàn)(xian)照射(she)對(duì)煙熏(xun)雞胸肉品質(zhì)(zhi)、風(fēng)味和感(gan)官特(te)性的影(ying)響。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，γ-射線(xiàn)(xian)照射量> 3 kGy可有效滅菌(jun)，也對(duì)煙熏雞(ji)胸肉整體品質(zhì)(zhi)產(chǎn)生顯著(zhu)影響。照射處理(li)能夠抑制煙(yan)熏雞胸肉蛋(dan)白質(zhì)氧化和加(jia)速脂(zhi)質(zhì)氧化。高(gao)照射量能(neng)夠增加自由水(shui)和結(jié)合(he)水的不穩(wěn)定(ding)性，顯(xian)著增加肌纖維(wei)間隙和汁(zhi)液流失。照射(she)處理也能(neng)夠促(cu)進(jìn)游離脂肪酸(suan)和呈味核(he)苷酸分解，有效(xiao)增加鮮味(wei)氨基(ji)酸含量和減(jian)少苦味(wei)和甜味氨基(ji)酸含量。揮發(fā)性(xing)化合物例如醛(quan)類(lèi)、乙醇、芳香烴和多酚類(lèi)化(hua)合物(wu)的類(lèi)型和相對(duì)(dui)含量在(zai)照射后(hou)也發(fā)(fa)生改(gai)變，而酒石(shi)酸、丙酮(tong)酸和蘋(píng)果(guo)酸下降(jiang)。研究結(jié)(jie)果為(wei)使用(yong)γ-射線(xiàn)(xian)照射來(lái)改善煙熏(xun)雞胸肉品質(zhì)(zhi)和風(fēng)(feng)味提供了有價(jià)(jia)值的參考信息(xi)。

不同γ-射線(xiàn)照(zhao)射量對(duì)煙(yan)熏雞胸肉HE (A)、低(di)場(chǎng)核磁共(gong)振 (LF-NMR) 光譜 (B)和(he)脂肪酸(C/D) 的(de)影響

在該(gai)研究中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)了煙熏雞胸(xiong)肉的硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼性指標(biāo)(biao)。由于硬度受到(dao)肉蛋白水解變(bian)性和水(shui)分流失的影(ying)響，硬度指標(biāo)反(fan)映肉的成熟(shu)水平。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相對(duì)未照(zhao)射處理(li)的煙(yan)熏雞(ji)胸肉(rou)樣品，照射處理(li)的煙熏(xun)雞胸肉樣品(pin)的硬(ying)度和咀嚼性增(zeng)加，而(er)彈性發(fā)生(sheng)下降，這可能影(ying)響煙熏(xun)雞胸肉的味道(dao)。

不同(tong)照射量對(duì)煙(yan)熏雞胸(xiong)肉質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast