摘要(yao)：以富(fu)硒平(ping)菇粉和高筋面(mian)粉為(wei)主要(yao)原料，通(tong)過單因素試(shi)驗(yàn)及正交(jiao)試驗(yàn)法，以感(gan)官評分為(wei)評價(jià)指標(biāo)，探究(jiu)富硒面包的(de)最佳加(jia)工工藝和配方(fang)，并對成品進(jìn)行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)分析和(he)硒含量的測定(ding)。結(jié)果表明，富硒(xi)面包的最(zui)佳加(jia)工工藝(yi)和配(pei)方為(wei)烘烤時(shí)間30 min，烘烤(kao)溫度210 ℃，富硒(xi)平菇粉添加量(liang)0.06% （即配(pei)方中150 g 面(mian)粉添(tian)加0.09 g 富硒(xi)平菇粉）；富(fu)硒面包的硬(ying)度為217.27，彈性為(wei)0.83，咀嚼性為152.19，回復(fù)(fu)性為0.56，總硒(xi)含量為0.416 mg/kg。利用(yong)最佳(jia)加工工藝和(he)配方(fang)研制(zhi)出的富硒面包(bao)口感松軟細(xì)膩(ni)，氣孔細(xì)(xi)密、分(fen)布均勻，有一(yi)定彈性(xing)，咸甜適(shi)中，表皮呈(cheng)金黃色。