? ? ? 南瓜(gua)是一種葫蘆(lu)科植物，被認(ren)為是(shi)類胡蘿卜素、抗(kang)壞血酸的(de)ji好來(lai)源，其分別是維(wei)生素(su)Ａ和維生素Ｃ的(de)前體(ti)物質(zhì)(zhi)。同時(shi)南瓜還是維(wei)生素(su)Ｅ、鉀離子、鈣(gai)離子、膳食(shi)纖維、氨基酸和(he)酚類化(hua)合物的良好來(lai)源，并具有(you)低鈉、低脂(zhi)、低卡路里的特(te)點。國內(nèi)外已有(you)許多研究(jiu)表明南(nan)瓜具(ju)有抗氧化、抗(kang)炎、抗菌、抗(kang)腫瘤(liu)、降血(xue)糖、降血(xue)脂等作(zuo)用，能(neng)夠有效減(jian)少糖尿(niao)病、癌癥、心血(xue)管疾(ji)病等高危(wei)疾病(bing)的患病(bing)風(fēng)險(xian)，是一種ji具開(kai)發(fā)價值的植(zhi)物。但是(shi)目前主(zhu)要的消費(fei)形式(shi)仍是作為新(xin)鮮蔬菜食(shi)用，存在易腐(fu)爛、難運輸、季節(jié)(jie)性等問題(ti)，而開發(fā)南(nan)瓜深加工產(chǎn)品(pin)可以很好地(di)解決這些問題(ti)。

? ? ? 在中(zhong)國，常(chang)見的南瓜深(shen)加工產(chǎn)品(pin)及研(yan)究主要集中(zhong)在南瓜粉(fen)、南瓜餅(bing)、南瓜脯、南瓜汁(zhi)及南(nan)瓜飲料等，而對(dui)南瓜泥的研究(jiu)相對較為少(shao)見。國外(wai)已有研究顯(xian)示南瓜泥可以(yi)保留大部分南(nan)瓜原有(you)的風(fēng)味(wei)和營養(yǎng)(yang)價值(zhi)，并且除直接食(shi)用外(wai)，還能夠作為中(zhong)間產(chǎn)物進(jin)一步生產(chǎn)其(qi)他產(chǎn)品，ji具開發(fā)(fa)前景(jing)。由于含水(shui)量高、酸(suan)度低，南瓜(gua)泥在貯藏過程(cheng)中極易受到(dao)微生物影響而(er)發(fā)生(sheng)變質(zhì)(zhi)，采用熱處理(li)、超高(gao)壓等方式進行(xing)滅菌處理可(ke)以減少其(qi)變質(zhì)，但會造(zao)成較(jiao)大的(de)營養(yǎng)損失(shi)。凍藏是(shi)保存南瓜(gua)泥營養(yǎng)(yang)品質(zhì)較好的一(yi)種加(jia)工方式，已有關(guān)(guan)于南瓜(gua)辣椒復(fù)(fu)配果(guo)醬、鱷梨泥(ni)等冷凍貯藏的(de)研究，但未見(jian)關(guān)于冷凍(dong)過程南(nan)瓜泥品質(zhì)(zhi)調(diào)控的研究(jiu)報道。

? ? ? 南瓜泥是(shi)一種不均一的(de)兩相體(ti)系，穩(wěn)定(ding)性較差，因此(ci)在凍融及凍(dong)藏儲存過程(cheng)中容易出(chu)現(xiàn)固體收縮、水(shui)分析出現(xiàn)(xian)象，造成固(gu)相與液相(xiang)分層(ceng)，形成析水(shui)，降低南(nan)瓜泥的食(shi)用品質(zhì)。研(yan)究表(biao)明，新(xin)添加抗凍劑(ji)可減(jian)弱這種(zhong)不利影響。果(guo)膠、膠原(yuan)肽與海(hai)藻糖已被證(zheng)實具有冷(leng)凍保護作(zuo)用，在前期(qi)預(yù)試(shi)驗中以析水率(lv)為指標(biāo)已篩(shai)選得到一(yi)種由果膠、膠(jiao)原肽(tai)、海藻糖組成的(de)新型復(fù)配抗(kang)凍劑配(pei)方。試(shi)驗擬向速凍南(nan)瓜泥中添加(jia)復(fù)配(pei)抗凍劑，研(yan)究其對速(su)凍南(nan)瓜泥的品(pin)質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)影響，并探究(jiu)抗凍劑的冷凍(dong)保護作用機(ji)理，以期延(yan)長南(nan)瓜泥貨架期(qi)并提高其冷(leng)凍穩(wěn)定(ding)性。

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