近日，上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)助力仲愷(kai)農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院(yuan)輕工食品(pin)學(xué)院研究人員在國(guo)際食品TOP期刊(kan)《Food Chemistry》(中科院一區(qū)，IF：9.231)發(fā)(fa)表了題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究論文(wen)。

該研究探(tan)究了γ-射線照射(she)對(duì)煙熏(xun)雞胸肉(rou)品質(zhì)、風(fēng)味和感(gan)官特性的影響(xiang)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，γ-射線(xian)照射量> 3 kGy可有效(xiao)滅菌，也對(duì)煙(yan)熏雞胸肉整體(ti)品質(zhì)產(chǎn)生顯(xian)著影響(xiang)。照射處(chu)理能夠(gou)抑制煙熏雞(ji)胸肉(rou)蛋白質(zhì)氧化和(he)加速脂質(zhì)氧(yang)化。高照射量(liang)能夠增加自由(you)水和結(jié)合(he)水的不穩(wěn)定(ding)性，顯著增加(jia)肌纖維間隙(xi)和汁液(ye)流失。照射處(chu)理也能夠促進(jìn)(jin)游離(li)脂肪(fang)酸和呈味(wei)核苷酸(suan)分解，有效增加(jia)鮮味氨(an)基酸含(han)量和減少苦味(wei)和甜味氨(an)基酸含(han)量。揮發(fā)性(xing)化合物例(li)如醛類、乙醇(chun)、芳香烴(ting)和多酚(fen)類化合(he)物的類型和(he)相對(duì)含量在照(zhao)射后也(ye)發(fā)生改變，而酒(jiu)石酸(suan)、丙酮(tong)酸和蘋(ping)果酸下降(jiang)。研究結(jié)果為使(shi)用γ-射線照射來改善煙熏雞(ji)胸肉品質(zhì)和風(fēng)(feng)味提供了有(you)價(jià)值的參考(kao)信息。

不同γ-射線照(zhao)射量對(duì)(dui)煙熏雞(ji)胸肉HE (A)、低(di)場核磁共振(zhen) (LF-NMR) 光譜 (B)和脂肪酸(suan)(C/D) 的影響

在該研究(jiu)中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了煙熏雞(ji)胸肉的硬度、彈(dan)性和咀嚼性指(zhi)標(biāo)。由于硬度(du)受到肉蛋白水(shui)解變性和水分(fen)流失的影響(xiang)，硬度指標(biāo)(biao)反映肉的成(cheng)熟水平。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相對(duì)未照(zhao)射處理的(de)煙熏雞(ji)胸肉樣品(pin)，照射處理的煙(yan)熏雞胸肉(rou)樣品的硬(ying)度和咀嚼性增(zeng)加，而(er)彈性發(fā)生(sheng)下降，這可(ke)能影響煙(yan)熏雞胸肉的味(wei)道。

不同照射(she)量對(duì)煙熏雞(ji)胸肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast