據(jù)重慶市(shi)合川縣志記載(zai)，合川黑豬是(shi)經(jīng)過(guò)(guo)長(zhǎng)期(qi)選育形成的(de)地方品種，距今(jin)已有(you)１?。叮埃岸嗄甑臍v史(shi)，合川黑豬(zhu)豬肉(rou)呈鮮紅色，肌(ji)間脂肪豐富(fu)，肌肉(rou)中氨基酸(suan)含量豐富，具有(you)肉嫩多汁、風(fēng)(feng)味鮮美等特(te)性［１］．肉(rou)品在運(yùn)輸(shu)、儲(chǔ)藏與銷售(shou)過(guò)程中面(mian)臨微(wei)生物污染、脂肪(fang)和蛋白質(zhì)自然(ran)氧化等問(wèn)題(ti)［２］，選擇合(he)理的(de)包裝方式可(ke)有效解決(jue)以上問(wèn)(wen)題．目前(qian)，市面上(shang)冷鮮肉(rou)最常見(jiàn)的包裝(zhuang)方式有(you)真空包(bao)裝（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ）、托盤包裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣(qi)調(diào)包裝（ＭＡＰ）和貼(tie)體包裝（ＳＰ）．采(cai)用同種包裝材(cai)料，真空包裝比(bi)普通包裝(zhuang)可至少(shao)延長(zhǎng)(zhang)２～３ｄ貨架期［３］．由于真(zhen)空包裝(zhuang)的低氧環(huán)(huan)境可抑制氧(yang)化過(guò)程，減緩(huan)微生(sheng)物導(dǎo)致(zhi)的腐敗(bai)變質(zhì)［４］，較(jiao)普通(tong)包裝在一(yi)定程度(du)上可以有效(xiao)降低肉腥味(wei)及不良揮(hui)發(fā)性物(wu)質(zhì)的產(chǎn)(chan)生［５］．目前(qian)，國(guó)內(nèi)研(yan)究最多的是高(gao)氧氣調(diào)(diao)包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)在－３℃貯(zhu)藏條件下(xia)，氣體比例的微(wei)小變化(hua)可以抑制(zhi)微生物的生長(zhǎng)(zhang)，保持(chi)豬肉的品(pin)質(zhì)和(he)新鮮(xian)度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技(ji)術(shù)能抑制(zhi)早期酶(mei)活，抑(yi)制肌(ji)聯(lián)蛋白(bai)和肌鈣蛋白(bai)－Ｔ等關(guān)鍵肌原纖(xian)維蛋白(bai)的降(jiang)解，阻礙(ai)宰后豬肉肌節(jié)(jie)成熟［７］．吳藝?guó)Q(ming)［８］比較了(le)冷鏈(lian)運(yùn)輸(shu)過(guò)程中不(bu)同包裝方(fang)式（空氣包裝、ＶＰ及(ji)ＭＰＡ）的性能，氣調(diào)包(bao)裝下豬(zhu)肉品(pin)質(zhì)zuiyou，真(zhen)空包裝下(xia)生鮮肉的嫩度(du)和氣味最好．還(hai)有以氣調(diào)包(bao)裝、真空包裝(zhuang)和托(tuo)盤包裝(zhuang)為基(ji)礎(chǔ)結(jié)合(he)復(fù)合保鮮(xian)膜技(ji)術(shù)來(lái)探究冷(leng)鮮肉品質(zhì)(zhi)變化(hua)的研(yan)究［９－１２］，以及(ji)改良包裝(zhuang)方式(shi)的研究(jiu)，采用酒精卡托(tuo)盤包裝(zhuang)在７℃條件下能(neng)顯著(zhu)抑制冷鮮(xian)肉微(wei)生物生長(zhǎng)并延(yan)長(zhǎng)冷(leng)鮮豬(zhu)肉的貨(huo)架期．酒精(jing)卡托盤(pan)包裝由于酒精(jing)良好(hao)的殺菌效果(guo)，可使冷鮮豬肉(rou)在８ｄ之(zhi)內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)(zhi)［１３］．

目前有關(guān)合(he)川黑(hei)豬在豬肉品(pin)質(zhì)特性(xing)方面的研究(jiu)甚少，本(ben)文旨在研究真(zhen)空包裝和托(tuo)盤包裝于(yu)４℃冷藏(cang)條件下，不同貯(zhu)藏天數(shù)(shu)（０、１、４、７和１１ｄ）對(duì)合(he)川黑豬肉(rou)蒸煮損失率、熟(shu)肉剪切力、質(zhì)(zhi)構(gòu)、肌漿(jiang)蛋白及全蛋白(bai)含量、揮(hui)發(fā)性鹽基氮含(han)量的影響，由此(ci)來(lái)尋(xun)求可抑(yi)制或減(jian)緩合川(chuan)黑豬肉(rou)營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味損(sun)失，并延長(zhǎng)合(he)川黑豬肉貨架(jia)期的(de)最佳包裝(zhuang)方式，以(yi)期為重慶合(he)川黑豬肉冷(leng)藏提(ti)供理(li)論依據(jù)．